Receta de Raviol al estilo asiático con jugo de ave y langostinos

Masa

1. Coloque en un bowl agua hirviendo junto con la grasa de cerdo y sal, mezcle hasta que la grasa se funda. Una vez fundida la grasa por completo incorpore la harina de una sola vez, mezcle hasta que ésta tome y se forme una masa firme y elástica.
2. Una vez terminada de unir, envuélvala con papel film y deje enfriar antes de estirarla.

Relleno de suprema

1. En una olla con abundante agua, salsa de soja y jengibre coloque las supremas a partir del líquido frío, luego lleve a fuego. Una vez que rompa hervor, cocine por 2 minutos más y retire.
2. Desmigue con un tenedor para soltar la fibra de la suprema.

Relleno de langostinos

1. En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva saltee la cebolla de verdeo previamente cortada en brunoise, sazone con sal para que el vegetal sude y no tome coloración, luego añada la salsa de soja y cocine a baja temperatura durante un minuto, retire para que ésta no tome sabor amargo.
2. En una sartén de teflón incorpore un poco de aceite de oliva con los langostinos crudos y pelados, cocine durante tres minutos de forma pareja, luego desglace con aceto balsámico, retire y reserve.
3. Saltee los hongos.
4. Blanquee los espárragos.

Salsa

1. En una sartén caliente con manteca saltee las cabezas de langostinos a fuego medio sin llegar a que se doren.
2. Proceda del mismo modo con la carcaza de pollo trozado, para que todos los huesos, tanto de los langostinos como los de pollo, comiencen a largar todo su aroma. Incorpore el mirin, luego el caldo de ave para levantar los jugos de cocción y cocine hasta que reduzca, a fuego bajo durante 25 minutos. Espume para retirar todas las impurezas de la parte superior. Cuele para conservar el jugo obtenido.
3. Incorpore al jugo la crema de leche y lleve a fuego hasta que reduzca.
4. Para espesar la salsa agregue un poco de almidón de maíz con agua fría.

Armado

1. Estire la masa con la ayuda de un palo de amasar del centro hacia delante y del centro hacia atrás hasta lograr un espesor de 3mm, luego corte la masa en dos rectángulos iguales.
2. Coloque en uno de los rectángulos porciones del relleno de pollo, relleno de langostinos, un par de espárragos y los hongos shitake bien separados, encima coloque el resto de masa, marque el relleno presionando con los dedos, luego con un molde circular de 7cm de diámetro marque la masa y con otro molde circular de 9cm de diámetro corte la masa.
3. En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine la pasta durante 2 a 3 minutos.
4. Retire y acomode los ravioles en una fuente.

Presentación

1. Sirva 2 ravioles en un plato y salsee con la salsa.
2. Decore con langostinos y puntas de espárragos blanqueadas.