30 Min

Raviol al estilo asiático con jugo de ave y langostinos

Aprende a preparar esta receta de Raviol al estilo asiático con jugo de ave y langostinos, de la mano de - por elGourmet

Autor

Ingredientes

4
  • Masa
  • Harina500 grs.
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Agua200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20
  • Grasa de Cerdo50 grs.
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Sal fina5 grs.
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.18
    Libra(s)0.01
  • Relleno de langostinos
  • Esparragos300 g
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66
  • Langostinos500 g
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Salsa de soja20 cc
     Conversión

    Taza(s)0.13
    Pocillo(s)0.20
    Vaso(s)0.10
    Jarrito(s)0.08
    Cucharada(s)1.33
    Cucharada(s) de té 4
    Cucharon(es)0.08
    Litro(s)0.02
  • Aceto balsámico20 cc
     Conversión

    Taza(s)0.13
    Pocillo(s)0.20
    Vaso(s)0.10
    Jarrito(s)0.08
    Cucharada(s)1.33
    Cucharada(s) de té 4
    Cucharon(es)0.08
    Litro(s)0.02
  • Hongos Shitake100 grs.
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Aceite De OlivaCantidad necesaria
  • Sal y PimientaA gusto
  • Echalotte50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Fondo claro de ave400 cc
     Conversión

    Taza(s)2.67
    Pocillo(s)4
    Vaso(s)2
    Jarrito(s)1.60
    Cucharada(s)26.67
    Cucharada(s) de té 80
    Cucharon(es)1.54
    Litro(s)0.40
  • Cebolla de verdeo100 grs.
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Relleno de suprema
  • Salsa de soja30 cc
     Conversión

    Taza(s)0.20
    Pocillo(s)0.30
    Vaso(s)0.15
    Jarrito(s)0.12
    Cucharada(s)2
    Cucharada(s) de té 6
    Cucharon(es)0.12
    Litro(s)0.03
  • Supremas de pollo400 g
     Conversión

    Kg.0.40
    Onza(s)14.11
    Libra(s)0.88
  • Fondo claro de ave400 cc
     Conversión

    Taza(s)2.67
    Pocillo(s)4
    Vaso(s)2
    Jarrito(s)1.60
    Cucharada(s)26.67
    Cucharada(s) de té 80
    Cucharon(es)1.54
    Litro(s)0.40
  • Jengibre15 g
     Conversión

    Kg.0.02
    Onza(s)0.53
    Libra(s)0.03
  • Aceite de girasol20 cc
     Conversión

    Taza(s)0.13
    Pocillo(s)0.20
    Vaso(s)0.10
    Jarrito(s)0.08
    Cucharada(s)1.33
    Cucharada(s) de té 4
    Cucharon(es)0.08
    Litro(s)0.02
  • Salsa
  • Manteca50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Almidón de Maíz50 grs.
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Mirin30 cc
     Conversión

    Taza(s)0.20
    Pocillo(s)0.30
    Vaso(s)0.15
    Jarrito(s)0.12
    Cucharada(s)2
    Cucharada(s) de té 6
    Cucharon(es)0.12
    Litro(s)0.03
  • Cabezas de langostinos150 g
     Conversión

    Kg.0.15
    Onza(s)5.29
    Libra(s)0.33
  • Crema de leche300 cc
     Conversión

    Taza(s)2
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Caldo corto500 cc
     Conversión

    Taza(s)3.33
    Pocillo(s)5
    Vaso(s)2.50
    Jarrito(s)2
    Cucharada(s)33.33
    Cucharada(s) de té 100
    Cucharon(es)1.92
    Litro(s)0.50
  • Carcaza de Pollo1 Unidad

Preparación de la Receta

  • Masa
  • Coloque en un bowl agua hirviendo junto con la grasa de cerdo y sal, mezcle hasta que la grasa se funda. Una vez fundida la grasa por completo incorpore la harina de una sola vez, mezcle hasta que ésta tome y se forme una masa firme y elástica.
  • Una vez terminada de unir, envuélvala con papel film y deje enfriar antes de estirarla.
  • Relleno de suprema
  • En una olla con abundante agua, salsa de soja y jengibre coloque las supremas a partir del líquido frío, luego lleve a fuego. Una vez que rompa hervor, cocine por 2 minutos más y retire.
  • Desmigue con un tenedor para soltar la fibra de la suprema.
  • Relleno de langostinos
  • En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva saltee la cebolla de verdeo previamente cortada en brunoise, sazone con sal para que el vegetal sude y no tome coloración, luego añada la salsa de soja y cocine a baja temperatura durante un minuto, retire para que ésta no tome sabor amargo.
  • En una sartén de teflón incorpore un poco de aceite de oliva con los langostinos crudos y pelados, cocine durante tres minutos de forma pareja, luego desglace con aceto balsámico, retire y reserve.
  • Saltee los hongos.
  • Blanquee los espárragos.
  • Salsa
  • En una sartén caliente con manteca saltee las cabezas de langostinos a fuego medio sin llegar a que se doren.
  • Proceda del mismo modo con la carcaza de pollo trozado, para que todos los huesos, tanto de los langostinos como los de pollo, comiencen a largar todo su aroma. Incorpore el mirin, luego el caldo de ave para levantar los jugos de cocción y cocine hasta que reduzca, a fuego bajo durante 25 minutos. Espume para retirar todas las impurezas de la parte superior. Cuele para conservar el jugo obtenido.
  • Incorpore al jugo la crema de leche y lleve a fuego hasta que reduzca.
  • Para espesar la salsa agregue un poco de almidón de maíz con agua fría.
  • Armado
  • Estire la masa con la ayuda de un palo de amasar del centro hacia delante y del centro hacia atrás hasta lograr un espesor de 3mm, luego corte la masa en dos rectángulos iguales.
  • Coloque en uno de los rectángulos porciones del relleno de pollo, relleno de langostinos, un par de espárragos y los hongos shitake bien separados, encima coloque el resto de masa, marque el relleno presionando con los dedos, luego con un molde circular de 7cm de diámetro marque la masa y con otro molde circular de 9cm de diámetro corte la masa.
  • En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine la pasta durante 2 a 3 minutos.
  • Retire y acomode los ravioles en una fuente.
  • Presentación
  • Sirva 2 ravioles en un plato y salsee con la salsa.
  • Decore con langostinos y puntas de espárragos blanqueadas.

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