- Masa
- Coloque en un bowl agua hirviendo junto con la grasa de cerdo y sal, mezcle hasta que la grasa se funda. Una vez fundida la grasa por completo incorpore la harina de una sola vez, mezcle hasta que ésta tome y se forme una masa firme y elástica.
- Una vez terminada de unir, envuélvala con papel film y deje enfriar antes de estirarla.
- Relleno de suprema
- En una olla con abundante agua, salsa de soja y jengibre coloque las supremas a partir del líquido frío, luego lleve a fuego. Una vez que rompa hervor, cocine por 2 minutos más y retire.
- Desmigue con un tenedor para soltar la fibra de la suprema.
- Relleno de langostinos
- En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva saltee la cebolla de verdeo previamente cortada en brunoise, sazone con sal para que el vegetal sude y no tome coloración, luego añada la salsa de soja y cocine a baja temperatura durante un minuto, retire para que ésta no tome sabor amargo.
- En una sartén de teflón incorpore un poco de aceite de oliva con los langostinos crudos y pelados, cocine durante tres minutos de forma pareja, luego desglace con aceto balsámico, retire y reserve.
- Saltee los hongos.
- Blanquee los espárragos.
- Salsa
- En una sartén caliente con manteca saltee las cabezas de langostinos a fuego medio sin llegar a que se doren.
- Proceda del mismo modo con la carcaza de pollo trozado, para que todos los huesos, tanto de los langostinos como los de pollo, comiencen a largar todo su aroma. Incorpore el mirin, luego el caldo de ave para levantar los jugos de cocción y cocine hasta que reduzca, a fuego bajo durante 25 minutos. Espume para retirar todas las impurezas de la parte superior. Cuele para conservar el jugo obtenido.
- Incorpore al jugo la crema de leche y lleve a fuego hasta que reduzca.
- Para espesar la salsa agregue un poco de almidón de maíz con agua fría.
- Armado
- Estire la masa con la ayuda de un palo de amasar del centro hacia delante y del centro hacia atrás hasta lograr un espesor de 3mm, luego corte la masa en dos rectángulos iguales.
- Coloque en uno de los rectángulos porciones del relleno de pollo, relleno de langostinos, un par de espárragos y los hongos shitake bien separados, encima coloque el resto de masa, marque el relleno presionando con los dedos, luego con un molde circular de 7cm de diámetro marque la masa y con otro molde circular de 9cm de diámetro corte la masa.
- En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine la pasta durante 2 a 3 minutos.
- Retire y acomode los ravioles en una fuente.
- Presentación
- Sirva 2 ravioles en un plato y salsee con la salsa.
- Decore con langostinos y puntas de espárragos blanqueadas.
