RECETA

Receta de Ragout de mollejas con batatas rissolée

Ingredientes

  • Manteca Cantidad necesaria
  • Velouté de res 500 cc
  • Cebolla 1 Unidad
  • Yemas 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Champignones 6 Unidades
  • Mollejas 2 Unidades
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Aceite Cantidad necesaria
  • Crema de leche 100 cc

Batatas rissolée
  • Batatas 2 Unidades
  • Manteca clarificada 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto

Varios
  • Ciboulette A gusto
  • Aceite de hierbas A gusto
Ragout de mollejas con batatas rissolée

Preparación de la receta

  1. Limpie los champignones y corte en cuartos.
  2. Pele la cebolla y la zanahoria, y corte brunoise.
  3. En un bowl mezcle las yemas junto con la crema y reserve.
  4. En una olla con abundante agua fría, sumerja las mollejas y lleve a hervor durante 4 minutos aproximadamente.
  5. Retire el tejido y el exceso de grasa.
  6. Prense y lleve a la heladera.
  7. Corte del tamaño de un bocado.

Batatas rissolée

  1. Pele las batatas, corte en dados y cocine a la inglesa.
  2. Retire y coloque en bowl por algunos minutos.
  3. En una sartén con manteca caliente, dore por todos lo lados.
  4. Retire y escurra sobre papel absorbente.
  5. Condimente con sal y pimienta.

Armado

  1. En una sartén con aceite y manteca en partes iguales caliente, caramelice los champignones.
  2. En una sartén con aceite y manteca caliente, caramelice las mollejas hasta que tomen un color dorado. Retire y reserve.
  3. Deseche la materia grasa y cocine la cebolla junto con la zanahoria, condimente con sal, agregue la velouté y mezcle.
  4. Reincorpore las mollejas y agregue los champignones.
  5. Retire del fuego y vierta la mezcla de yemas y crema reservada.

Presentación

  1. Sirva en un plato hondo el ragout de mollejas y acomode por encima las batatas rissolée. Decore con ciboulette ciselada y aceite de hierbas.

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