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Ragout de codorniz al momento con mollejas y bola de aceite de maíz
Aprende a preparar esta receta de Ragout de codorniz al momento con mollejas y bola de aceite de maíz, por Martín Rebaudino en elgourmet
Ingredientes
- Bolas de aceite de maíz
- Isomalt 200 g
- Glucosa 200 grs.
- Aceite de girasol Cantidad necesaria
- Granos de choclo 1 Taza
- Mayonesa de hongos
- Aceite de girasol Cantidad necesaria
- Tomillo 1 Rama
- Echalottes 2 Unidades
- Huevos 2 Unidades
- Hongos frescos 300 g
- Vino blanco 1/2 Taza
- Ragout
- Pechugas de codorniz 10 Unidades
- Sal y pimienta A gusto
- Caldo de verduras 1 L
- Tomillo 3 Ramas
- Cebollas 4 Unidades
- Echalottes 6 Unidades
- Huevos de codorniz 6 Unidades
- Mollejas de ternera 4 Unidades
- Portobellos 200 grs.
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Patitas de Codorniz 10 Unidades
- Salsa
- Fondo oscuro de codorniz 1 Taza
- Foie Gras 1 Unidad
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Crema de leche 150 cc
- Sal y pimienta A gusto
- Caldo de verduras 1 Taza
- Varios
- Flores comestibles A gusto
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Bolas de aceite de maíz
- En una sartén antiadherente caliente con dos cucharadas de aceite de girasol saltee los granos de choclo, una vez que estén levemente dorados cúbralos con aceite de girasol y cuando el aceite rompa la primera burbuja retire del fuego. Cubra luego la olla con papel film, realice unos orificios y deje reposar durante 24 horas fuera de la heladera. Transcurrido el tiempo de reposo cuele al aceite y colóquelo dentro de un pomo con algunos granos de maíz nuevos, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
- Coloque la glucosa en una olla y lleve al fuego bajo, luego incorpore una cucharada de agua junto con el isomalt, una vez que alcance los 160ªC, retire del fuego hasta lograr una temperatura de 140ªC.
- Sobre una plancha siliconada forme las bolas de aceite de la siguiente manera, tome un molde cilíndrico de 2, 5cm de diámetro, introdúzcalos dentro del almíbar de glucosa e isomalt, apóyelo sobre la plancha siliconada y rellene con el aceite de maíz frió logrando que este quede encapsulado en el caramelo.
- Ragout
- Pele y corte las cebollas en pluma.
- Retire los tallos de los portobellos.
- Coloque las patitas de codorniz limpias en una placa de acero inoxidable, sazone con sal y pimienta, agregue una parte de las cebollas, una ramita de tomillo y cubra con aceite de oliva, tape la placa con papel aluminio y cocine en horno precalentado a 120ªC durante 1 hora aproximadamente.
- En otra placa coloque los portobellos, sazone con sal, pimienta, una ramita de tomillo y otra parte de las cebollas, cubra con aceite de oliva y tape con papel aluminio, cocine en horno al igual que las patitas durante 20 minutos.
- Por ultimo coloque sobre papel aluminio los echalottes, sazone con sal, pimienta, tomillo, el resto de cebolla, humedézcalos con aceite de oliva y unas cucharadas de caldo de verduras, envuélvalos con el papel y cocínelos al igual que las preparaciones anteriores durante 25 a 30 minutos.
- Blanquee las mollejas partiendo de un caldo de verduras frió, una vez que rompa hervor cocine durante 15 minutos mas y luego retire. Prénselas y una vez frías pélelas y córtelas en rodajas.
- Salsa
- Coloque en la procesadora el fondo oscuro junto con la crema de leche y el caldo de verduras, comience a procesar y luego incorpore el foie grass, una vez procesados agregue el aceite de oliva en forma de hilo mientras sigue procesando a una velocidad mínima, sazone con sal y pimienta. Luego cuele.
- Mayonesa de hongos
- Pele y corte los echalottes en brunoise.
- Corte los hongos en cuartos.
- En una sartén con muy poco aceite de oliva sude los echalottes, luego agregue los hongos y una vez tiernos incorpore el vino blanco, las briznas de tomillo, sal y pimienta. Colóquelos luego en la Termomix junto con los huevos y procese durante 5 minutos, incorpore el aceite de girasol en forma de hilo. Lograda la emulsión estable y finalizado su tiempo de pasteurización, cuele.
- Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore a fuego mínimo las rodajas de mollejas de ambos lados.
- Sazone las pechugas de codorniz con sal y pimienta y luego séllelas de ambos lados al igual que las mollejas.
- En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva cocine los huevos durante 30 segundos aproximadamente, luego sazone con sal y pimienta.
- Corte los echalottes al medio y una sartén caliente con aceite de oliva séllelos del lado de la carne.
- Retire los bordes de los portobellos y luego córtelos en bastones, séllelos junto con los echalottes y sazone con sal y pimienta.
- Presentación
- Sobre un plato dibuje pequeños puntos con la mayonesa de hongos, luego acomode unas mitades de echalottes, bastones de portobellos, una pechuga y una patita de codorniz, mollejas y por ultimo un huevo de codorniz. Salsee con la salsa.
- Decore el plato con flores comestibles y las bolas de aceite de maíz.
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