Receta de Ragout de codorniz al momento con mollejas y bola de aceite de maíz

Gourmand: Martín Rebaudino por

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  • Bolas de aceite de maíz
  • Isomalt 200 g
  • Glucosa 200 grs.
  • Aceite de girasol Cantidad necesaria
  • Granos de choclo 1 Taza
  • Mayonesa de hongos
  • Aceite de girasol Cantidad necesaria
  • Tomillo 1 Rama
  • Echalottes 2 Unidades
  • Huevos 2 Unidades
  • Hongos frescos 300 g
  • Vino blanco 1/2 Taza
  • Ragout
  • Pechugas de codorniz 10 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Caldo de verduras 1 L
  • Tomillo 3 Ramas
  • Cebollas 4 Unidades
  • Echalottes 6 Unidades
  • Huevos de codorniz 6 Unidades
  • Mollejas de ternera 4 Unidades
  • Portobellos 200 grs.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Patitas de Codorniz 10 Unidades
  • Varios
  • Flores comestibles A gusto
  • Bolas de aceite de maíz
  • En una sartén antiadherente caliente con dos cucharadas de aceite de girasol saltee los granos de choclo, una vez que estén levemente dorados cúbralos con aceite de girasol y cuando el aceite rompa la primera burbuja retire del fuego. Cubra luego la olla con papel film, realice unos orificios y deje reposar durante 24 horas fuera de la heladera. Transcurrido el tiempo de reposo cuele al aceite y colóquelo dentro de un pomo con algunos granos de maíz nuevos, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
  • Coloque la glucosa en una olla y lleve al fuego bajo, luego incorpore una cucharada de agua junto con el isomalt, una vez que alcance los 160ªC, retire del fuego hasta lograr una temperatura de 140ªC.
  • Sobre una plancha siliconada forme las bolas de aceite de la siguiente manera, tome un molde cilíndrico de 2, 5cm de diámetro, introdúzcalos dentro del almíbar de glucosa e isomalt, apóyelo sobre la plancha siliconada y rellene con el aceite de maíz frió logrando que este quede encapsulado en el caramelo.
  • Ragout
  • Pele y corte las cebollas en pluma.
  • Retire los tallos de los portobellos.
  • Coloque las patitas de codorniz limpias en una placa de acero inoxidable, sazone con sal y pimienta, agregue una parte de las cebollas, una ramita de tomillo y cubra con aceite de oliva, tape la placa con papel aluminio y cocine en horno precalentado a 120ªC durante 1 hora aproximadamente.
  • En otra placa coloque los portobellos, sazone con sal, pimienta, una ramita de tomillo y otra parte de las cebollas, cubra con aceite de oliva y tape con papel aluminio, cocine en horno al igual que las patitas durante 20 minutos.
  • Por ultimo coloque sobre papel aluminio los echalottes, sazone con sal, pimienta, tomillo, el resto de cebolla, humedézcalos con aceite de oliva y unas cucharadas de caldo de verduras, envuélvalos con el papel y cocínelos al igual que las preparaciones anteriores durante 25 a 30 minutos.
  • Blanquee las mollejas partiendo de un caldo de verduras frió, una vez que rompa hervor cocine durante 15 minutos mas y luego retire. Prénselas y una vez frías pélelas y córtelas en rodajas.
  • Salsa
  • Coloque en la procesadora el fondo oscuro junto con la crema de leche y el caldo de verduras, comience a procesar y luego incorpore el foie grass, una vez procesados agregue el aceite de oliva en forma de hilo mientras sigue procesando a una velocidad mínima, sazone con sal y pimienta. Luego cuele.
  • Mayonesa de hongos
  • Pele y corte los echalottes en brunoise.
  • Corte los hongos en cuartos.
  • En una sartén con muy poco aceite de oliva sude los echalottes, luego agregue los hongos y una vez tiernos incorpore el vino blanco, las briznas de tomillo, sal y pimienta. Colóquelos luego en la Termomix junto con los huevos y procese durante 5 minutos, incorpore el aceite de girasol en forma de hilo. Lograda la emulsión estable y finalizado su tiempo de pasteurización, cuele.
  • Armado
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore a fuego mínimo las rodajas de mollejas de ambos lados.
  • Sazone las pechugas de codorniz con sal y pimienta y luego séllelas de ambos lados al igual que las mollejas.
  • En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva cocine los huevos durante 30 segundos aproximadamente, luego sazone con sal y pimienta.
  • Corte los echalottes al medio y una sartén caliente con aceite de oliva séllelos del lado de la carne.
  • Retire los bordes de los portobellos y luego córtelos en bastones, séllelos junto con los echalottes y sazone con sal y pimienta.
  • Presentación
  • Sobre un plato dibuje pequeños puntos con la mayonesa de hongos, luego acomode unas mitades de echalottes, bastones de portobellos, una pechuga y una patita de codorniz, mollejas y por ultimo un huevo de codorniz. Salsee con la salsa.
  • Decore el plato con flores comestibles y las bolas de aceite de maíz.
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