Receta de Ragout de codorniz al momento con mollejas y bola de aceite de maíz

Bolas de aceite de maíz

1. En una sartén antiadherente caliente con dos cucharadas de aceite de girasol saltee los granos de choclo, una vez que estén levemente dorados cúbralos con aceite de girasol y cuando el aceite rompa la primera burbuja retire del fuego. Cubra luego la olla con papel film, realice unos orificios y deje reposar durante 24 horas fuera de la heladera. Transcurrido el tiempo de reposo cuele al aceite y colóquelo dentro de un pomo con algunos granos de maíz nuevos, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
2. Coloque la glucosa en una olla y lleve al fuego bajo, luego incorpore una cucharada de agua junto con el isomalt, una vez que alcance los 160ªC, retire del fuego hasta lograr una temperatura de 140ªC.
3. Sobre una plancha siliconada forme las bolas de aceite de la siguiente manera, tome un molde cilíndrico de 2, 5cm de diámetro, introdúzcalos dentro del almíbar de glucosa e isomalt, apóyelo sobre la plancha siliconada y rellene con el aceite de maíz frió logrando que este quede encapsulado en el caramelo.

Ragout

1. Pele y corte las cebollas en pluma.
2. Retire los tallos de los portobellos.
3. Coloque las patitas de codorniz limpias en una placa de acero inoxidable, sazone con sal y pimienta, agregue una parte de las cebollas, una ramita de tomillo y cubra con aceite de oliva, tape la placa con papel aluminio y cocine en horno precalentado a 120ªC durante 1 hora aproximadamente.
4. En otra placa coloque los portobellos, sazone con sal, pimienta, una ramita de tomillo y otra parte de las cebollas, cubra con aceite de oliva y tape con papel aluminio, cocine en horno al igual que las patitas durante 20 minutos.
5. Por ultimo coloque sobre papel aluminio los echalottes, sazone con sal, pimienta, tomillo, el resto de cebolla, humedézcalos con aceite de oliva y unas cucharadas de caldo de verduras, envuélvalos con el papel y cocínelos al igual que las preparaciones anteriores durante 25 a 30 minutos.
6. Blanquee las mollejas partiendo de un caldo de verduras frió, una vez que rompa hervor cocine durante 15 minutos mas y luego retire. Prénselas y una vez frías pélelas y córtelas en rodajas.

Salsa

1. Coloque en la procesadora el fondo oscuro junto con la crema de leche y el caldo de verduras, comience a procesar y luego incorpore el foie grass, una vez procesados agregue el aceite de oliva en forma de hilo mientras sigue procesando a una velocidad mínima, sazone con sal y pimienta. Luego cuele.

Mayonesa de hongos

1. Pele y corte los echalottes en brunoise.
2. Corte los hongos en cuartos.
3. En una sartén con muy poco aceite de oliva sude los echalottes, luego agregue los hongos y una vez tiernos incorpore el vino blanco, las briznas de tomillo, sal y pimienta. Colóquelos luego en la Termomix junto con los huevos y procese durante 5 minutos, incorpore el aceite de girasol en forma de hilo. Lograda la emulsión estable y finalizado su tiempo de pasteurización, cuele.

Armado

1. En una sartén caliente con aceite de oliva dore a fuego mínimo las rodajas de mollejas de ambos lados.
2. Sazone las pechugas de codorniz con sal y pimienta y luego séllelas de ambos lados al igual que las mollejas.
3. En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva cocine los huevos durante 30 segundos aproximadamente, luego sazone con sal y pimienta.
4. Corte los echalottes al medio y una sartén caliente con aceite de oliva séllelos del lado de la carne.
5. Retire los bordes de los portobellos y luego córtelos en bastones, séllelos junto con los echalottes y sazone con sal y pimienta.

Presentación

1. Sobre un plato dibuje pequeños puntos con la mayonesa de hongos, luego acomode unas mitades de echalottes, bastones de portobellos, una pechuga y una patita de codorniz, mollejas y por ultimo un huevo de codorniz. Salsee con la salsa.
2. Decore el plato con flores comestibles y las bolas de aceite de maíz.