Receta de Ragout de chipirones con lentejas

Gourmand: Martín Rebaudino por

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  • Ragout
  • Chorizo colorado 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Fondo oscuro de ternera 1 L
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Lentejas verdes 1 Taza
  • Allí- olli
  • Coloque en un bowl las yemas, el huevo, los dientes de ajo previamente cocidos en leche durante 25 minutos, sal, vinagre de jerez y caldo de verduras, lleve a un baño maría y con la ayuda de un mixer procese mientras incorpora el aceite de oliva en forma de hilo, cocine hasta que la preparación espese, luego cuele y lleve a un baño maría invertido.
  • Torresnos
  • Cocine la panceta en el caldo de verduras durante 2 horas a fuego mínimo hasta que este tierna, luego retire y una vez fría cartela en cubitos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore en forma pareja los cubitos de panceta, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
  • Chipirones
  • Limpie los chipirones, preferiblemente que sean de 3cm de largo aproximadamente, luego separe el tubo de los tentáculos. Seque los tentáculos y sazónelos con sal y pimienta, resérvelos hasta el momento de utilizarlos.
  • Coloque en un bowl la harina de maíz grueso, la cemita, el semolín y la harina de trigo, mezcle bien y reboce los tentáculos, retire el excedente de harina.
  • En una sartén con abundante aceite de girasol bien caliente fría los tentáculos rebozados hasta dorarlos, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
  • Tome un palillo de brochette y pinche nueve tentáculos de la parte mas angosta, reserve los 9 restantes para el ragout.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle los tentáculos previamente sazonados con sal y pimineta de ambos lados solo unos segundos.
  • Ragout
  • Pele el chorizo colorado y córtelo en brunoise.
  • Corte en brunoise los nueve tubos de los chipirones restantes.
  • Cocine las lentejas en agua con sal por aproximadamente 12 minutos.
  • En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee el chorizo junto con los chipirones, sazone con sal y pimineta, mezcle y una vez que comiencen a dorarse incorpore el fondo oscuro de ternera y una vez que tome temperatura agregue las lentejas verdes, cocine a fuego mínimo.
  • Armado
  • Sirva en un plato una porción de ragout y con el allí-olli forme una corona, acompañe con los chipirones sellados.
  • Presentación
  • Decore con los torresnos de panceta y los tentáculos fritos.
  • Espolvoree con ciboulette picado.
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