Receta de Rack de corvina con sésamo panisse y ensalada de hierbas

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  • Semillas de sésamo tostadas Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Corvina 2 Filetes
  • Mix de hierbas con vinagreta
  • Aceto balsámico 2 cdas.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Hierbas frescas A gusto
  • Aceite de oliva 6 cdas.
  • Retire las espinas y la piel del pescado.
  • Corte los lomos, condimente con sal, pimienta y reserve el resto.
  • Espolvoree los lomos con las semillas de sésamo y enfrente uno encima de otro.
  • Enrolle con papel film dándole forma de tubo y reserve.
  • En una olla con abundante agua hirviendo cocine el resto del pescado durante 4 minutos retire y reserve las espinas.
  • Panisse
  • Coloque en una olla en frío, el caldo condimente con sal, pimienta y agregue poco a poco la harina de garbanzos mezclando continuamente.
  • Lleve al fuego y mezcle hasta que la preparación espese y se separe de la olla.
  • Coloque entre dos placas de silicona y estire con palote hasta obtener una altura de 1 o 2 cm.
  • Lleve a la heladera 3 horas, retire y corte de la forma deseada.
  • En una sartén con aceite neutro a 160° fría hasta que se dore de ambos lados.
  • Retire y escurra sobre papel absorbente.
  • Mix de hierbas con vinagreta
  • Coloque en un bowl el vinagre junto con la sal, la pimienta y mezcle.
  • Incorpore el aceite y emulsione.
  • Agregue a las hierbas previamente lavadas.
  • Armado
  • En una olla con abundante agua fría, cocine los lomos sin que llegue a hervor, 10 minutos aproximadamente.
  • Retire el papel film y pinche encima las espinas reservadas.
  • Presentación
  • Sirva en un plato el pescado acompañe con la panisse y el mix de hierbas. Decore con reducción de aceto balsámico
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