Receta de Rack de cordero en costras de semillas y cama de hongos

Sabores de México por

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  • Varios
  • Tomillo fresco  
  • Limpie el rack de cordero, retire la grasa y la carne de los extremos de las costillas. Reserve los recortes.
  • En un procesador coloque las semillas de calabaza y muela.
  • Pele y corte el pistacho en láminas.
  • Sazone con sal y pimienta negra.
  • En una sartén con aceite de oliva selle el rack de ambos lados. Retire.
  • En una fuente coloque, las semillas de sésamo, el amaranto, los pistachos, los piñones y las semillas de calabaza molida.
  • Mousse
  • Corte la carne de pollo en cubos.
  • En un procesador coloque, el pollo y la sal.
  • Procese, agregando la manteca, la yema de huevo, la crema de leche y pimienta. Procese hasta emulsionar.
  • Retire y pase por un tamiz y reserve.
  • Armado
  • Unte el rack de cordero con la mousse y pase por la mezcla de semillas.
  • Precaliente el horno a 180°.
  • En una fuente para horno coloque el rack de cordero, agregue los ajos con piel y los echalotes. Lleve al horno para terminar la cocción. Retire y corte en porciones de a dos costillas.
  • Hongos salteados
  • Hidrate los hongos secos en agua.
  • Limpie y corte los champiñones en láminas.
  • Pele y pique los ajos.
  • En una sartén con aceite de oliva y grasa de pato, coloque los hongos, la sal y los ajos.
  • Adorno
  • Retire la cáscara de la papa dándole forma de pétalo.
  • Corte la papa con una mandolina en láminas finas.
  • Acomode sobre un pétalo de papa una hoja de pazote y cubra con otro pétalo de papa. Presione bien con la mano.
  • En una sartén con grasa de pato coloque los pétalos de papa. Cocine de ambos lados.
  • Retire y coloque sobre papel absorbente.
  • Presentación
  • En un plato coloque los hongos salteados y las costillas de cordero.
  • Decore con los pétalos de papas una ramita de tomillo y rocíe con la salsa.
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