RECETA

Receta de Rack de cordero en costras de semillas y cama de hongos

Ingredientes

  • Cordero 1/2 Rack
  • Piñones 30 g
  • Pistachos 30 grs.
  • Amaranto (Trigo de mote) 30 g
  • Ajo 5 Dientes
  • Semillas de sésamo 30 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Echalotte 20 g
  • Semillas de calabaza 30 grs.
  • Aceite de oliva 40 cc

Adorno
  • Papa 1 Unidad
  • Grasa de pato 100 cc
  • Epazote Cantidad necesaria

Hongos salteados
  • Ajo 1 Diente
  • Sal Una pizca
  • Grasa de pato 50 cc
  • Aceite de oliva 20 cc
  • Champignones 100 g
  • Hongos secos 100 g

Jugo de cordero
  • Recortes de cordero reservado  
  • Manteca 40 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Ajo 2 Dientes
  • Apio 2 Tallos
  • Laurel 2 Hojas
  • Aceite de oliva 20 cc
  • Zanahoria 1/2 Unidad
  • Caldo 500 cc
  • Sal y Pimienta A gusto

Mousse
  • Crema de leche 100 cc
  • Pollo 250 g
  • Yema 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca 40 g

Varios
  • Tomillo fresco  
Rack de cordero en costras de semillas y cama de hongos

Preparación de la receta

  1. Limpie el rack de cordero, retire la grasa y la carne de los extremos de las costillas. Reserve los recortes.
  2. En un procesador coloque las semillas de calabaza y muela.
  3. Pele y corte el pistacho en láminas.
  4. Sazone con sal y pimienta negra.
  5. En una sartén con aceite de oliva selle el rack de ambos lados. Retire.
  6. En una fuente coloque, las semillas de sésamo, el amaranto, los pistachos, los piñones y las semillas de calabaza molida.

Mousse

  1. Corte la carne de pollo en cubos.
  2. En un procesador coloque, el pollo y la sal.
  3. Procese, agregando la manteca, la yema de huevo, la crema de leche y pimienta. Procese hasta emulsionar.
  4. Retire y pase por un tamiz y reserve.

Armado

  1. Unte el rack de cordero con la mousse y pase por la mezcla de semillas.
  2. Precaliente el horno a 180°.
  3. En una fuente para horno coloque el rack de cordero, agregue los ajos con piel y los echalotes. Lleve al horno para terminar la cocción. Retire y corte en porciones de a dos costillas.

Jugo de cordero

  1. Pele y corte la zanahoria en cubos.
  2. Corte el apio en tiras.
  3. Pele y corte la cebolla en cubos.
  4. Pele los ajos.
  5. En una cacerola con aceite de oliva y manteca, selle los recortes de cordero.
  6. Agregue el apio, la zanahoria, la cebolla, el ajo y el laurel.
  7. Añada el caldo y deje reducir.
  8. Cuele sobre otra cacerola y condimente con sal y pimienta.
  9. Deje reducir, añada y revuelva hasta ligar.

Hongos salteados

  1. Hidrate los hongos secos en agua.
  2. Limpie y corte los champiñones en láminas.
  3. Pele y pique los ajos.
  4. En una sartén con aceite de oliva y grasa de pato, coloque los hongos, la sal y los ajos.

Adorno

  1. Retire la cáscara de la papa dándole forma de pétalo.
  2. Corte la papa con una mandolina en láminas finas.
  3. Acomode sobre un pétalo de papa una hoja de pazote y cubra con otro pétalo de papa. Presione bien con la mano.
  4. En una sartén con grasa de pato coloque los pétalos de papa. Cocine de ambos lados.
  5. Retire y coloque sobre papel absorbente.

Presentación

  1. En un plato coloque los hongos salteados y las costillas de cordero.
  2. Decore con los pétalos de papas una ramita de tomillo y rocíe con la salsa.

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