RECETA

Receta de Rack de cordero asado con salsa anisada, mousse de ajo y pastel de masa philo con frutos secos

Ingredientes


Manteca clarificada
  • Manteca ½ k

Mousse de ajos confitados
  • Pimienta blanca A gusto
  • Claras 3 Unidades
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Crema de leche ¼ L
  • Sal A gusto
  • Ajos 150 Cabezas
  • Agua 50 cc
  • Sal gruesa A gusto
  • Gelatina sin sabor 5 grs.

Pastel de masa philo

Salsa

Varios
  • Tomillo A gusto
Rack de cordero asado con salsa anisada, mousse de ajo y pastel de masa philo con frutos secos

Preparación de la receta

  1. Marque las costillas del cordero y raspe los huesos de las costillas hasta eliminar la carne y la grasa que los rodean.
  2. Pique el ajo y mezcle con el aceite.
  3. Pique finamente las hierbas.
  4. En un bowl mezcle el ajo con el aceite, las hierbas, la pimienta y el aceto.
  5. Pincele la carne del cordero, envuelva con un film y deje marinar en la heladera durante 2 horas.
  6. Corte la cebolla, la zanahoria y la panceta en cubos regulares de 1 cm de lado.
  7. En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la zanahoria y la cebolla.
  8. Añada la panceta y el rack de cordero.
  9. Selle la carne y deglase con el vino.
  10. Incorpore el fondo, el bouquet garnie y deje reducir.
  11. Termine la cocción en el horno precalentado a 190ºC durante 15 minutos.
  12. Deje reposar.

Salsa

  1. Recupere el jugo de cocción del cordero a través de un colador chino y disponga en una cacerola.
  2. Aromatice con el tomillo y el Pastis, deje reducir la mitad de su volumen a fuego bajo.
  3. Pase por un colador chino y vuelva a reducir a la mitad.

Mousse de ajos confitados

  1. Separe los ajos y disponga sobre una platina rocíe con aceite de oliva y sal gruesa,
  2. Lleve al horno precalentado a 100ª C durante 2 horas.
  3. Pele los dientes de ajo y procese.
  4. Hidrate la gelatina en agua fría, deje reposar durante 5 minutos y caliente a baño María. Reserve en el baño.
  5. Bata la crema a 3/4 de punto.
  6. Bata las claras a nieve.
  7. Mezcle suavemente el puré de ajos con la crema.
  8. Incorpore las claras con movimientos envolventes.
  9. Condimente con sal y pimienta.
  10. Finalmente añada la gelatina.
  11. Enfríe antes de servir.

Manteca clarificada

  1. Corte la manteca en dados pequeños.
  2. Derrita la manteca en una sartén a fuego lento.
  3. Retire la sartén del fuego y deje reposar por 3 minutos mientras remueve la espuma.
  4. Cuele a través de un tamiz revestido con un cedazo.
  5. Reserve en la heladera.

Pastel de masa philo

  1. Pique finamente las hierbas.
  2. Pele y pique los pistachos, las almendras y las avellanas.
  3. Hidrate los orejones en el jerez y corte en cubos pequeños.
  4. Corte la rúcula en juliana.
  5. Acomode una lámina de masa philo en un molde.
  6. Pincele con manteca clarificada, espolvoree con sal y las hierbas.
  7. Repita este procedimiento hasta obtener 10 láminas.
  8. Rellene con, las frutas secas, rúcula y orejones.
  9. Cubra con 5 láminas de masa philo pincelando con manteca clarificada entre cada una.
  10. Elimine los excedentes de masa, pincele la superficie con manteca clarificada y espolvoree con el sésamo.
  11. Cocine en horno precalentado a 180ª C durante 20 minutos aproximadamente.

Presentación

  1. Sirva un poco de salsa en el fondo de un plato, encima el rack de cordero, una porción de tarta a los costados, al lado una quenelle de mousse de ajo.
  2. Decore con tomillo.

Tips

  1. Pastis : aperitivo de origen francés.

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