Receta de Rack de cordero asado con salsa anisada, mousse de ajo y pastel de masa philo con frutos secos

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  • Marque las costillas del cordero y raspe los huesos de las costillas hasta eliminar la carne y la grasa que los rodean.
  • Pique el ajo y mezcle con el aceite.
  • Pique finamente las hierbas.
  • En un bowl mezcle el ajo con el aceite, las hierbas, la pimienta y el aceto.
  • Pincele la carne del cordero, envuelva con un film y deje marinar en la heladera durante 2 horas.
  • Corte la cebolla, la zanahoria y la panceta en cubos regulares de 1 cm de lado.
  • En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la zanahoria y la cebolla.
  • Añada la panceta y el rack de cordero.
  • Selle la carne y deglase con el vino.
  • Incorpore el fondo, el bouquet garnie y deje reducir.
  • Termine la cocción en el horno precalentado a 190ºC durante 15 minutos.
  • Deje reposar.
  • Salsa
  • Recupere el jugo de cocción del cordero a través de un colador chino y disponga en una cacerola.
  • Aromatice con el tomillo y el Pastis, deje reducir la mitad de su volumen a fuego bajo.
  • Pase por un colador chino y vuelva a reducir a la mitad.
  • Mousse de ajos confitados
  • Separe los ajos y disponga sobre una platina rocíe con aceite de oliva y sal gruesa,
  • Lleve al horno precalentado a 100ª C durante 2 horas.
  • Pele los dientes de ajo y procese.
  • Hidrate la gelatina en agua fría, deje reposar durante 5 minutos y caliente a baño María. Reserve en el baño.
  • Bata la crema a 3/4 de punto.
  • Bata las claras a nieve.
  • Mezcle suavemente el puré de ajos con la crema.
  • Incorpore las claras con movimientos envolventes.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Finalmente añada la gelatina.
  • Enfríe antes de servir.
  • Manteca clarificada
  • Corte la manteca en dados pequeños.
  • Derrita la manteca en una sartén a fuego lento.
  • Retire la sartén del fuego y deje reposar por 3 minutos mientras remueve la espuma.
  • Cuele a través de un tamiz revestido con un cedazo.
  • Reserve en la heladera.
  • Pastel de masa philo
  • Pique finamente las hierbas.
  • Pele y pique los pistachos, las almendras y las avellanas.
  • Hidrate los orejones en el jerez y corte en cubos pequeños.
  • Corte la rúcula en juliana.
  • Acomode una lámina de masa philo en un molde.
  • Pincele con manteca clarificada, espolvoree con sal y las hierbas.
  • Repita este procedimiento hasta obtener 10 láminas.
  • Rellene con, las frutas secas, rúcula y orejones.
  • Cubra con 5 láminas de masa philo pincelando con manteca clarificada entre cada una.
  • Elimine los excedentes de masa, pincele la superficie con manteca clarificada y espolvoree con el sésamo.
  • Cocine en horno precalentado a 180ª C durante 20 minutos aproximadamente.
  • Presentación
  • Sirva un poco de salsa en el fondo de un plato, encima el rack de cordero, una porción de tarta a los costados, al lado una quenelle de mousse de ajo.
  • Decore con tomillo.
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