Receta de Rable de conejo con tapenade y tomate confit con salsa verde

1. Deshuese el rable y condimente con sal y pimienta.

Tapenade

1. En un mixer procese las aceitunas junto con los ajos previamente pelados, las alcaparras, las anchoas, y el aceite. Reserve.

Ensalada verde

1. Lave y corte con la mano la lechuga, la rúcula y la escarola.
2. En un bowl coloque el aceto y condimente con sal y pimienta, mezcle.
3. Incorpore luego el aceite en forma de hilo y emulsione con un batidor formando así una vinagreta.
4. Coloque en un bowl la lechuga junto con la rúcula y la escarola y condimente con la vinagreta.

Reducción de vino tinto

1. En una olla coloque el vino con el azúcar, lleve al fuego y deje reducir hasta que nape.

Armado

1. Rellene el centro del rable con los tomates confit y unte con abundante tapenade.
2. Enrolle la pieza sobre si misma y ate con hilos individualmente, comenzando desde el centro hacia los lados. Condimente con pimienta.
3. En una placa con rejilla cocine el rable en el horno hasta que llegue a una temperatura corazón de 64°, durante 20 minutos aproximadamente.
4. Retire del horno, envuelva en papel aluminio y deje descansar durante 10 minutos.
5. Retire los hilos y corte en rodajas de 3cm aproximadamente.

Presentación

1. Coloque en un plato las rodajas de rable y acompañe con las hojas verdes. Decore con la reducción de vino tinto.