- Reducción de vino tinto
- Azúcar 3 cdas.
- Vino tinto 1 Taza
- Deshuese el rable y condimente con sal y pimienta.
- Tapenade
- En un mixer procese las aceitunas junto con los ajos previamente pelados, las alcaparras, las anchoas, y el aceite. Reserve.
- Ensalada verde
- Lave y corte con la mano la lechuga, la rúcula y la escarola.
- En un bowl coloque el aceto y condimente con sal y pimienta, mezcle.
- Incorpore luego el aceite en forma de hilo y emulsione con un batidor formando así una vinagreta.
- Coloque en un bowl la lechuga junto con la rúcula y la escarola y condimente con la vinagreta.
- Reducción de vino tinto
- En una olla coloque el vino con el azúcar, lleve al fuego y deje reducir hasta que nape.
- Armado
- Rellene el centro del rable con los tomates confit y unte con abundante tapenade.
- Enrolle la pieza sobre si misma y ate con hilos individualmente, comenzando desde el centro hacia los lados. Condimente con pimienta.
- En una placa con rejilla cocine el rable en el horno hasta que llegue a una temperatura corazón de 64°, durante 20 minutos aproximadamente.
- Retire del horno, envuelva en papel aluminio y deje descansar durante 10 minutos.
- Retire los hilos y corte en rodajas de 3cm aproximadamente.
- Presentación
- Coloque en un plato las rodajas de rable y acompañe con las hojas verdes. Decore con la reducción de vino tinto.
