Receta de Quesadilla y taco de chicharrón

Recetas de autor con Enrique Olvera por

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  • Aire de tortilla
  • Harina de Maíz 125 grs.
  • Tortillas horneadas 5 Unidades
  • Lecitina de soja 1 cda.
  • Polvo de chicharrón
  • Chicharrón seco 100 g
  • Polvo de tortilla
  • Tortillas horneadas 5 Unidades
  • Queso Oaxaca
  • Queso Oaxaca 250 g
  • Salsa mejicana
  • Hidrate las hojas de gelatina en agua.
  • Corte los jitomates en cuartos, lícuelos y luego tamice. Vuelque en una olla y lleve a fuego medio, una vez que rompa hervor incorpore la gelatina previamente escurrida y mezcle con una cuchara hasta disolverla por completo, retire del fuego y deje reposar unos minutos, vierta dentro de un recipiente y deje reposar en la heladera hasta que la gelatina cuaje, durante aproximadamente 4 horas.
  • Corte el chile serrano en finas rodajas.
  • Pele y corte la cebolla en brunoise.
  • Corte el cilantro en chiffonade.
  • Aire de tortilla
  • En una sartén de teflón tueste a fuego medio la harina de maíz solo unos minutos cuidando que no se queme, retire del fuego y reserve.
  • Coloque las tortillas previamente cocidas en el vaso de la licuadora, incorpore una taza de agua y la harina de maíz tostada, licue y agregue la lecitina de soja, siga licuando hasta con seguir una textura lisa y homogénea, luego tamice. Al momento de emplatar trabaje el la preparación con un mixer para incorporar aire.
  • Polvo de tortilla
  • Coloque en el vaso de la licuadora las tortillas cocidas previamente rotas con las manos y licue hasta transformarlas en polvo.
  • Gelatina de epazote
  • En una olla con agua hirviendo blanquee las hojas de epazote unos segundos, luego lícuelas con agua, vierta en una olla y añada la gelatina previamente hidratada en agua, mezcle y una vez que se disuelva por completo retire del fuego y deje entibiar. Vuelque la preparación en un recipiente y deje enfriar en la heladera hasta que cuaje.
  • Puré de aguacate
  • Pele el aguacate y córtelo en trozos, luego colóquelo en un recipiente y agregue aceite de oliva, sal y jugo de limón, procese con un mixer y tamice.
  • Armado
  • Transcurrido el tiempo de reposo de la gelatina córtela en pequeños cubos, coloque en un bowl y agregue las rodajas de chile serrano, la cebolla y el cilantro, mezcle y reserve.
  • Corte la gelatina de epazote en pequeños cubitos.
  • Deshilache el queso oaxaca.
  • Presentación
  • En un vaso de vidrio coloque dos cucharadas de polvo de tortilla, luego acomode sobre este hilos de queso oaxaca, incorpore 5 cubitos de gelatina de epazote y brotes de epazote.
  • En otro vaso coloque como base dos cucharadas de polvo de chicharrón, luego una cucharada de puré de aguacate, salsa mexicana y por ultimo decore los vasos cubriendo la superficie con aire de tortilla y brotes de epazote.
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