Receta de Punta de lomo de cerdo con mermelada de xoconostle

Intervención. Argentina y México - I - por

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  • Hacemos la jalea de xoconostles, pelados y sin semillas, que extraemos con una cuchara (a las semillas las envolvemos y reservamos).
  • A los xoconostles los cortamos en cubitos pequeños.
  • Previamente, echamos cebolla y oliva en olla al fuego.
  • Vamos agregando agua (cada tanto, para que no caramelice).
  • Echamos en la olla los xoconostles cortados ; luego, el azúcar (1/2 parte por cada kilo de xoconostles) hasta que esté en su punto.
  • Agregamos el vinagre al terminar.
  • Para envolver las semillas, preparamos tiras de trapo con las que hacemos bolsitas, que cerramos con hilo extraído del mismo trapo.
  • Cuando el paquetito está hecho, tal cual quedó, lo metemos en la olla caliente.
  • Así saboriza la jalea.
  • Cada vez que rompa hervor, la destapamos.
  • Cortamos la punta de lomo (bondiola) en pedazos más bien gordos (pero sin exagerar) y cocinamos a fuego alto en la parrilla.
  • A la carne la colocamos en un disco, para lograr mucha temperatura, ya que la carne de puerco está cortada en trozos grandes y gruesos.
  • Para que se pegue bien, le echamos un poco de sal fina.
  • El disco debe estar muy caliente. Mientras se cuece la carne, es conveniente agregar un poco de aceite al disco.
  • Al dar vuelta la carne, volvemos a salarla.
  • Le agregamos la jalea de xoconostles.
  • Después, agregamos un pequeño toque de sal.
  • Preparamos los distintos tipos de vegetales según la variedad y el tipo de orgánicos que consigamos en el campo.
  • Quemamos cebolla pelada a las brasas directas (no al fuego).
  • Tarda 40 minutos, por eso la ponemos primero.
  • Marinamos : Tomates cortados, hojas de nopal, dos cabezas de ajo (quemados sobre la parrilla), berenjenas cortadas en rodajas.
  • Todo en una fuente.
  • Antes que nada, le agregamos un provenzal por encima (antes de salar).
  • Recién después salamos y mezclamos (podemos agregar aceite).
  • Esa mezcla la colocamos sobre la parrilla (por eso no conviene mojarlos tanto de aceite).
  • Los tomates necesitan más calor por su gran cantidad de agua.
  • Podemos ir agregando sal sin miedo.
  • Cuando estén listos, los retiramos.
  • Agregamos rúcula fresca y trozos de queso de cabra.
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