Receta de Puerco con papa cambray y verdolagas

Taller de cocina con Enrique Olvera por

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  • Cebolla blanca 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Ajo 2 Dientes
  • Manteca de cerdo Cantidad necesaria
  • Panza de cerdo 520 g
  • Salsa de roja
  • Cebolla 1 Unidad
  • Jitomates 1,200 k
  • Papas cambray 12 Unidades
  • Chile serrano 1 Unidad
  • Aceite neutro 2 cdas.
  • Ajo 2 Dientes
  • Hojas de verdolaga 2 Tazas
  • Sal A gusto
  • Pele y machaque los dientes de ajo.
  • Pele y corte la cebolla en cuartos.
  • Coloque la panza de cerdo sobre una placa, incorpore manteca, sal, la cebolla y los dientes de ajo, cocine en horno precalentado a 140°C durante 4 horas.
  • Salsa roja
  • Pele la cebolla y córtela en cubos.
  • Pele los dientes de ajo y córtelos en rodajas.
  • Corte los jitomates en cuartos.
  • Corte el chile serrano en rodajas.
  • Cocine las papas cambray con piel partiendo de agua fría con sal hasta que estén tiernas. Terminada la cocción, retire del agua, quíteles la piel y córtelas por la mitad.
  • En una sartén caliente con aceite neutro saltee la cebolla, cuando comience a dorarse incorpore el ajo junto con el chile y una taza de hojas de verdolaga, sazone con sal y cocine unos minutos, luego añada los jitomates, cocine durante aproximadamente 15 a 20 minutos.
  • Pasado el tiempo de cocción retire del fuego y licue hasta obtener una salsa.
  • Salsa de verdolaga
  • En una olla con abundante agua hirviendo con sal blanquee las hojas de verdolaga solo unos minutos, luego retire y páselas por agua helada para cortar la cocción. Cuele las hojas y colóquelas dentro del vaso de la licuadora, incorpore aceite de oliva y sazone con sal, licue.
  • Corte la parte blanca de la cebolla de cambray en finos aros.
  • Armado
  • Transcurridas las horas de cocción del cerdo, retire del horno y deje reposar unos minutos, luego corte en cubos regulares.
  • En una sartén caliente selle a fuego medio los cubos de cerdo de todos sus lados.
  • Coloque dentro de una bolsa de vacío las papas junto con los cubos de cerdo, la salsa roja y las hojas de verdolaga restantes, selle la bolsa y cocine dentro del roner a una temperatura de 60°C durante 30 minutos.
  • Terminada la cocción abra la bolsa.
  • Presentación
  • Sirva en el plato de presentación tres cubos de cerdo junto con las papas, luego decore con brotes de verdolagas, aros de cebolla de cambray y salsee con la salsa de verdolaga.
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