Receta de Puchero tabasqueño

Taller de cocina con Enrique Olvera por

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  • Consomé clarificado de res
  • Caldo de res 1 L
  • Clara de huevo 100 g
  • Escabeche de cebolla
  • Jugo de limón 300 cc
  • Cebolla blanca 1 Unidad
  • Chile jalapeño 1 Unidad
  • Filete de res
  • Corte la carne en medallones, luego sazónelos con sal y pimienta negra de ambos lados. Coloque los medallones dentro de bolsas de vacío y cierre. Coloque las bolsas de vacío con la carne dentro del termocirculador o roner o dentro de una olla con agua a una temperatura de 60 a 70°C. Proceda del mismo modo con el tuétano.
  • Verdura blanqueada
  • Quite el pie de las coles de Bruselas y luego quite la hoja externa.
  • Corte al medio y a lo largo los calabacines y las zanahorias.
  • Coloque las verduras dentro de una bolsa de vacío, incorpore aceite de oliva extra virgen y sazone con sal y pimienta, agregue dos cucharadas de agua y cierre la bolsa al vacío. Cocine en el roner.
  • Consomé clarificado de res
  • Bata las claras hasta montarlas, luego incorpore el caldo de res y con la ayuda de un cucharón colóquelo dentro de una bolsa de vacío, cierre y cocine en el roner.
  • Armado
  • Retire del roner la carne, abra la bolsa y quite la carne. En un grill bien caliente selle de ambos lados los medallones.
  • Cuele el caldo.
  • Retire el tuétano y las verduras de las bolsas y colóquelos dentro de un bowl.
  • Presentación
  • Sirva en el plato de presentación los calabacines junto con las zanahorias, las coles y la juliana de cebolla con limón y chile, una cucharada de puré de elote y puré de plátano y sobre las verduras acomode un medallón de res.
  • Sobre el medallón coloque una pizca de tuétano y por ultimo salsee con el caldo clarificado.
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