RECETA

Receta de Puchero tabasqueño

Ingredientes


Consomé clarificado de res

Escabeche de cebolla
  • Jugo de limón 300 cc
  • Cebolla blanca 1 Unidad
  • Chile jalapeño 1 Unidad

Filete de res
  • Tuétano 100 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Carne de res 800 g

Varios

Verdura blanqueada
  • Aceite de oliva extra virgen 2 cda.
  • Zanahorias baby 10 Unidades
  • Coles de Bruselas 10 Unidades
  • Calabacines baby 10 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
Puchero tabasqueño

Preparación de la receta

Filete de res

  1. Corte la carne en medallones, luego sazónelos con sal y pimienta negra de ambos lados. Coloque los medallones dentro de bolsas de vacío y cierre. Coloque las bolsas de vacío con la carne dentro del termocirculador o roner o dentro de una olla con agua a una temperatura de 60 a 70°C. Proceda del mismo modo con el tuétano.

Verdura blanqueada

  1. Quite el pie de las coles de Bruselas y luego quite la hoja externa.
  2. Corte al medio y a lo largo los calabacines y las zanahorias.
  3. Coloque las verduras dentro de una bolsa de vacío, incorpore aceite de oliva extra virgen y sazone con sal y pimienta, agregue dos cucharadas de agua y cierre la bolsa al vacío. Cocine en el roner.

Escabeche de cebolla

  1. Pele y corte la cebolla en juliana.
  2. Corte el chile jalapeño en rodajas.
  3. Coloque la cebolla y el chile dentro de la bolsa de vacío, agregue jugo de limón y cierre. Cocine en el roner.

Consomé clarificado de res

  1. Bata las claras hasta montarlas, luego incorpore el caldo de res y con la ayuda de un cucharón colóquelo dentro de una bolsa de vacío, cierre y cocine en el roner.

Armado

  1. Retire del roner la carne, abra la bolsa y quite la carne. En un grill bien caliente selle de ambos lados los medallones.
  2. Cuele el caldo.
  3. Retire el tuétano y las verduras de las bolsas y colóquelos dentro de un bowl.

Presentación

  1. Sirva en el plato de presentación los calabacines junto con las zanahorias, las coles y la juliana de cebolla con limón y chile, una cucharada de puré de elote y puré de plátano y sobre las verduras acomode un medallón de res.
  2. Sobre el medallón coloque una pizca de tuétano y por ultimo salsee con el caldo clarificado.

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