En un bol, hidratar la levadura seca con el agua y la azúcar negra. Tapar y dejar reposar por al menos 60 minutos. Reservar.
En un bol amplio, colocar la harina 000, la harina integral y la sal gruesa. Mezclar bien con un cornet.
Añadir la mantequilla fría. Trabajar primero con el cornet y luego a mano hasta lograr un arenado.
Agregar la esponja -preparación de levadura- y continuar trabajando con la mano.
Volcar la preparación en la cuba de una batidora con el gancho amasador colocado. Trabajar al menos por 10 minutos.
Trasladar a un bol aceitado, tapar con película de PVC y dejar reposar toda una noche.
Disponer el bollo en una superficie de trabajo, "desgasificar" aplastando la masa con la yema de los huevos y con la ayuda de un rodillo.
Bollar nuevamente, estirar en forma de rollo y cortar en porciones como para formar bollitos de alrededor de 90 gramos.
Espolvorear la superficie de trabajo con un poquitito de harina. Estirar cada bollito, formando tiras. Trenzar y plegar las puntas por arriba para formar el pretzel. Reservar.
Hervor
En una olla, calentar el agua. Cuando ya esté casi hirviendo, agregar la azúcar negra y la malta. Al recuperar el hervor, añadir el bicarbonato.
Disminuir el fuego y sumergir los pretzels de a pocas unidades y durante 30 segundos, cuidando de mantener la temperatura del agua -que no se enfríe-.
Retirar y disponer en una placa para horno con una base de papel para hornear.
Espolvorear con los toppings deseados -semillas de zapallo, ají molido, semillas de amapola, sal entre-gruesa, etc. -
Llevar al horno y cocinar a 200 °C durante 5 minutos. Darlos vuelta y hornear por otros 5 minutos del otro lado. Retirar y servir.
