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Praliné crocante con helado de tomillo - El Gourmet

Receta de Praliné crocante con helado de tomillo

Patisserie por

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  • Crema de chocolate
  • En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, la glucosa, la mitad del azúcar y lleve a hervor.
  • En un bowl mezcle las yemas con el azúcar restante a blanco.
  • Vierta la leche con la crema caliente, lleve sobre fuego suave y mezcle con cuchara de madera hasta que espese ligeramente.
  • Pique finamente el chocolate y bañe con la crema inglesa pasándola a través de un tamiz.
  • Trabaje con un mixer hasta emulsionar, vierta en una fuente y reserve al frío durante 1 día.
  • Helado de tomillo
  • En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, el tomillo picado, la mitad del azúcar y lleve a hervor.
  • Apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 20 minutos.
  • Aparte bata las yemas con el azúcar restante.
  • Lleve sobre fuego suave y revuelva con cuchara de madera hasta que espese ligeramente.
  • Baje la temperatura en un baño maría invertido y trabaje en la máquina heladora hasta que esté firme.
  • Praliné
  • En una cacerola disponga el azúcar y prepare un caramelo rubio.
  • Incorpore las almendras tostadas, retire del fugo, vierta sobre la mesada y deje solidificar.
  • Pique finamente el praliné y reserve.
  • Crocante de chocolate
  • Pique el chocolate.
  • Derrita la manteca de cacao y deje bajar la temperatura.
  • En un bowl mezcle el praliné, el chocolate y la manteca de cacao derretida.
  • En la base de aros de 8 cm de diámetro forme una capa de 1/2 cm de alto.
  • Lleve al frió durante 2 horas.
  • Arabesco crocante
  • En un bowl combine el azúcar impalpable, el jugo de naranja, la manteca derretida y la harina tamizada con el cacao hasta formar una pasta lisa.
  • Sobre una lámina de papel manteca unte la masa con la ayuda de una espátula hasta obtener una lámina fina.
  • Cocine en el horno a 170 durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
  • Deje enfriar y corte en trozos.
  • Presentación
  • En la base de un plato desmolde el crocante de chocolate, encima disponga una quenelle de crema de chocolate, en un costado sirva una cucharada de praliné y encima una quenelle de helado de tomillo, en los bordes forme botones con la salsa de chocolate y decore con los arabescos de chocolate.
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