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Chef:

Programa: Buon Natale


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Ingredientes:

Gubana

Levadura fresca 25 grs.

Harina 500 grs.

Manteca pomada 120 grs.

Azúcar 300 grs.

Leche 150 cc

Ralladura de naranja 1 Unidad

Sal 5 g

Huevos 6 Unidades

Harina 1 cda.


Raspadito

Culis de frutillas 200 cc

Lemoncello 200 cc

Barra de hielo 1 Unidad

Culis de kiwi 200 cc


Relleno

Nuez moscada 5 g

Almendras 150 g

Nueces 100 g

Ralladura de limón 1 Unidad

Cacao Amargo 30 grs.

Ralladura de naranja 1 Unidad

Pasas de uva rubias 180 g

Grappa 250 cc

Canela en polvo 20 g

Piñones 180 g

Pasas de uva negras 180 g

Amaretti 100 g

Fruta abrillantada 100 g

Clavo de olor 2 Unidades

Sal Una pizca


Semifreddo de frutos secos y turrón

Leche entera 500 cc

Claras 250 grs.

Piñones tostados 100 g

Azúcar 630 grs.

Nueces tostadas 70 g

Crema pastelera 750 g

Esencia de vainilla 1 cdas.

Nueces de pecan tostadas 70 g

Crema de leche 1,250 grs.

Almendras tostadas 150 g

Agua 500 cc

Yemas de huevo 140 grs.

Turrón de almendras 125 g

Harina 40 grs.

Procedimiento:

Semifreddo de frutos secos y turrón

- Pique groseramente las nueces, almendras, piñones y el turrón, coloque en un bowl y reserve.
- Prepare la crema pastelera, en una cacerola coloque la leche junto con 65 gramos de azúcar y la vainilla, cocine a fuego medio, una vez que rompa hervor incorpore las yemas previamente mezcladas con 65 gramos de azúcar, mezcle y por ultimo agregue la harina, mezcle enérgicamente hasta que espese, terminada la cocción vuelque sobre una fuente, cubra con papel film en contacto y deje enfriar.
- Bata la crema de leche a medio punto.
- Para el merengue italiano, en una cacerola coloque medio litro de agua y 500 gramos de azúcar, cocine a fuego medio hasta formar un almíbar a 118°C. Bata las claras, cuando comiencen a espumar incorpore en forma de hilo el almíbar, siga batiendo hasta que el merengue llegue a temperatura ambiente.

Raspadito

- Raspe la barra de hielo hasta formar granizo.
- Coloque en la base de copas una cucharada de granizo de hielo, sirva en unas copas lemoncello, en otras coulis de frutillas y en otras copas coulis de kiwis.

Gubana

- Prepare el fermento previo, en un bowl coloque la leche, levadura y una cucharada de harina, mezcle y reserve unos minutos en un lugar calido.
- En otro bowl coloque la harina y forme un volcán, espolvoree la sal por los bordes y en el centro coloque el fermento, la ralladura de naranja, azúcar, los huevos de a uno mientras mezcla y la manteca pomada, mezcle, una vez unidos los ingredientes amase hasta lograr una masa lisa y homogénea, coloque la masa nuevamente en el bowl, tápela con un repasador y déjela reposar en un lugar calido hasta que doble su volumen, durante aproximadamente 1 hora.

Relleno

- Hidrate las pasas de uva en grappa hasta que estén tiernas.
- En el vaso de la procesadora coloque todos los ingredientes, incorpore las pasas de uva escurridas y procese.

Armado

- Para el armado de semifreddo, en un bowl grande coloque la crema de leche a medio punto, incorpore la crema pastelera, mezcle con una espátula, añada el merengue y mezcle de forma envolvente, agregue las frutas secas picadas junto con el turrón, mezcle nuevamente de forma envolvente. Vierta la preparación en una budinera redonda y reserve en el freezer durante aproximadamente 6 horas. Desmolde sobre una fuente.
- Una vez que la masa duplico su volumen, sobre una lienzo enharinado estírela con un palo de amasar de forma rectangular logrando un espesor de 1cm, luego pinte los bordes con huevo batido y distribuya el relleno cubriendo la tres cuarta parte de la masa, enrolle y enrosque en forma de caracol, coloque sobre una placa previamente enmantecada y deje reposar tapada en un lugar calido durante 30 minutos. Una vez que reposo, pinte con huevo y cocine en horno precalentado a 180°C durante 1 hora.

Presentación

- Corte la gubana en porciones y preséntelas en una fuente.
- Decore el semifeddo con caramelo.



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