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Chef:

Programa: Buon Natale


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Ingredientes:

Gubana

Levadura fresca 25 grs.

Manteca pomada 120 grs.

Harina 1 cda.

Leche 150 cc

Ralladura de naranja 1 Unidad

Huevos 6 Unidades

Azúcar 300 grs.

Harina 500 grs.

Sal 5 g


Raspadito

Barra de hielo 1 Unidad

Culis de frutillas 200 cc

Lemoncello 200 cc

Culis de kiwi 200 cc


Relleno

Nueces 100 g

Pasas de uva negras 180 g

Sal Una pizca

Fruta abrillantada 100 g

Pasas de uva rubias 180 g

Grappa 250 cc

Piñones 180 g

Almendras 150 g

Canela en polvo 20 g

Ralladura de limón 1 Unidad

Ralladura de naranja 1 Unidad

Clavo de olor 2 Unidades

Nuez moscada 5 g

Cacao Amargo 30 grs.

Amaretti 100 g


Semifreddo de frutos secos y turrón

Esencia de vainilla 1 cdas.

Almendras tostadas 150 g

Harina 40 grs.

Claras 250 grs.

Nueces de pecan tostadas 70 g

Piñones tostados 100 g

Crema pastelera 750 g

Turrón de almendras 125 g

Leche entera 500 cc

Azúcar 630 grs.

Nueces tostadas 70 g

Yemas de huevo 140 grs.

Agua 500 cc

Crema de leche 1,250 grs.

Procedimiento:

Semifreddo de frutos secos y turrón

- Pique groseramente las nueces, almendras, piñones y el turrón, coloque en un bowl y reserve.
- Prepare la crema pastelera, en una cacerola coloque la leche junto con 65 gramos de azúcar y la vainilla, cocine a fuego medio, una vez que rompa hervor incorpore las yemas previamente mezcladas con 65 gramos de azúcar, mezcle y por ultimo agregue la harina, mezcle enérgicamente hasta que espese, terminada la cocción vuelque sobre una fuente, cubra con papel film en contacto y deje enfriar.
- Bata la crema de leche a medio punto.
- Para el merengue italiano, en una cacerola coloque medio litro de agua y 500 gramos de azúcar, cocine a fuego medio hasta formar un almíbar a 118°C. Bata las claras, cuando comiencen a espumar incorpore en forma de hilo el almíbar, siga batiendo hasta que el merengue llegue a temperatura ambiente.

Raspadito

- Raspe la barra de hielo hasta formar granizo.
- Coloque en la base de copas una cucharada de granizo de hielo, sirva en unas copas lemoncello, en otras coulis de frutillas y en otras copas coulis de kiwis.

Gubana

- Prepare el fermento previo, en un bowl coloque la leche, levadura y una cucharada de harina, mezcle y reserve unos minutos en un lugar calido.
- En otro bowl coloque la harina y forme un volcán, espolvoree la sal por los bordes y en el centro coloque el fermento, la ralladura de naranja, azúcar, los huevos de a uno mientras mezcla y la manteca pomada, mezcle, una vez unidos los ingredientes amase hasta lograr una masa lisa y homogénea, coloque la masa nuevamente en el bowl, tápela con un repasador y déjela reposar en un lugar calido hasta que doble su volumen, durante aproximadamente 1 hora.

Relleno

- Hidrate las pasas de uva en grappa hasta que estén tiernas.
- En el vaso de la procesadora coloque todos los ingredientes, incorpore las pasas de uva escurridas y procese.

Armado

- Para el armado de semifreddo, en un bowl grande coloque la crema de leche a medio punto, incorpore la crema pastelera, mezcle con una espátula, añada el merengue y mezcle de forma envolvente, agregue las frutas secas picadas junto con el turrón, mezcle nuevamente de forma envolvente. Vierta la preparación en una budinera redonda y reserve en el freezer durante aproximadamente 6 horas. Desmolde sobre una fuente.
- Una vez que la masa duplico su volumen, sobre una lienzo enharinado estírela con un palo de amasar de forma rectangular logrando un espesor de 1cm, luego pinte los bordes con huevo batido y distribuya el relleno cubriendo la tres cuarta parte de la masa, enrolle y enrosque en forma de caracol, coloque sobre una placa previamente enmantecada y deje reposar tapada en un lugar calido durante 30 minutos. Una vez que reposo, pinte con huevo y cocine en horno precalentado a 180°C durante 1 hora.

Presentación

- Corte la gubana en porciones y preséntelas en una fuente.
- Decore el semifeddo con caramelo.



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