Receta de Pollo confit al chipotle

1. Coloque en un bowl los muslos con piel junto con la salsa de soja y el aceite de oliva, cubra con papel film y reserve en heladera durante 7 horas aproximadamente.

Salsa

1. Procese los chiles chipotles hasta obtener un puré.
2. Pele y corte las cebollas en brunoise.
3. Pele y corte el ajo en rodajas.
4. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las cebollas junto con el ajo hasta transparentar, luego sazone con pimienta y agregue la mostaza de dijón y el puré de chile, azúcar morena, vinagre de vino tinto, salsa de soja y vino tinto, deje reducir a fuego lento.
5. Una vez reducido incorpore el jugo de naranja junto con el epazote previamente picado y cocine durante 20 minutos a fuego mínimo. Unos minutos antes de terminar la cocción lleve a fuego máximo.
6. Retire y cuele.

Crocantes

1. En una olla caliente con aceite vegetal fría el won ton previamente cortado. Retire y escurra sobre papel absorbente.
2. En la misma olla con el aceite caliente fría las hojas de epazote, retire y escurra sobre papel absorbente.

Reducción de vinagre y soja

1. En una olla coloque el vinagre blanco junto con la salsa de soja y deje reducir a fuego lento hasta espesar. Retire y deje enfriar.
3. Infusión
4. En una sartén a fuego lento cocine el aceite de oliva junto con la pimienta de cayena, mezcle y cocine durante 40 segundos aproximadamente.

Armado

1. Coloque en una olla abundante aceite de oliva extra virgen y lleve a fuego hasta lograr una temperatura de 170ºC, una vez lograda esa temperatura agregue el pollo y cocine durante 30 minutos aproximadamente.
2. Transcurrido el tiempo termine la cocción en horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos.
3. En un plato sirva una porción de pollo y bañe con la salsa y la infusión.

Presentación

1. Decore con la reducción y los crocantes de won ton y epazote.