- Crocantes
- Aceite vegetal Cantidad necesaria
- Masa won ton 2 Hojas
- Epazote 10 Hojas
- Coloque en un bowl los muslos con piel junto con la salsa de soja y el aceite de oliva, cubra con papel film y reserve en heladera durante 7 horas aproximadamente.
- Salsa
- Procese los chiles chipotles hasta obtener un puré.
- Pele y corte las cebollas en brunoise.
- Pele y corte el ajo en rodajas.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las cebollas junto con el ajo hasta transparentar, luego sazone con pimienta y agregue la mostaza de dijón y el puré de chile, azúcar morena, vinagre de vino tinto, salsa de soja y vino tinto, deje reducir a fuego lento.
- Una vez reducido incorpore el jugo de naranja junto con el epazote previamente picado y cocine durante 20 minutos a fuego mínimo. Unos minutos antes de terminar la cocción lleve a fuego máximo.
- Retire y cuele.
- Crocantes
- En una olla caliente con aceite vegetal fría el won ton previamente cortado. Retire y escurra sobre papel absorbente.
- En la misma olla con el aceite caliente fría las hojas de epazote, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Reducción de vinagre y soja
- En una olla coloque el vinagre blanco junto con la salsa de soja y deje reducir a fuego lento hasta espesar. Retire y deje enfriar.
- Infusión
- En una sartén a fuego lento cocine el aceite de oliva junto con la pimienta de cayena, mezcle y cocine durante 40 segundos aproximadamente.
- Armado
- Coloque en una olla abundante aceite de oliva extra virgen y lleve a fuego hasta lograr una temperatura de 170ºC, una vez lograda esa temperatura agregue el pollo y cocine durante 30 minutos aproximadamente.
- Transcurrido el tiempo termine la cocción en horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos.
- En un plato sirva una porción de pollo y bañe con la salsa y la infusión.
- Presentación
- Decore con la reducción y los crocantes de won ton y epazote.
