Receta de Piña asada con gel de mango, sorbete de lima y tapioca con coco

Sorbete de lima

1. Coloque en una cacerola el agua junto con el azúcar y la ralladura de lima, lleve al fuego y cocine hasta obtener un almíbar, luego retire del fuego y añada el jugo de lima y la glucosa, lleve nuevamente al fuego y mezcle hasta disolver la glucosa, una vez disuelta retire la cacerola del fuego y agregue la clara, bata enérgicamente unos segundos, hasta integrarla por completo, luego lleve nuevamente al fuego y bata en forma de ocho con una cuchara de madera durante 30 segundos.
2. Cuele el sorbete, agregue el estabilizante, mezcle y vierta la preparación en la maquina de hacer helado, trabájelo durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora, luego reserve en la heladera.

Gel de mango

1. Hidrate la gelatina en agua.
2. Coloque en una cacerola la pulpa de mango y lleve al fuego, una vez que tome temperatura sin llegar a hervor incorpore la gelatina hidratada, mezcle y agregue el azúcar, mezcle nuevamente sin llegar a hervor, una vez disuelta el azúcar retire del fuego.
3. Vierta la preparación en pequeños moldes siliconados y una vez fría reserve en la heladera como mínimo 1 hora.
4. Piña asada
5. Pele la piña y córtela en rodajas de 1cm de espesor, luego con un sacabocados retire el centro de cada rodaja y por ultimo córtelas con una cintura para que todas queden del mismo tamaño.
6. En una sartén caliente con manteca y azúcar caramelice las rodajas de piña de ambos lados, luego flambee con vino blanco, deje evaporar el alcohol y retire del fuego.

Tapioca de coco

1. Hidrate la tapioca en agua fría durante 8 horas dentro de la heladera.
2. Una vez hidratada cocínela a partir de agua hirviendo durante 30 segundos, retire y cuele, luego lleve a un baño maría inversa.
3. Agregue luego a la tapioca la leche de coco, mezcle y reserve.

Armado

1. Sirva en el centro de un plato una rodaja de piña asada, en el centro de esta coloque una cucharada de coulis de mango.
2. Desmolde los moldes de gel de mango.

Presentación

1. Acomode sobre la rodaja de piña asada un gel de mango y sobre este coloque una quenelle de sorbete de lima, salsee con la tapioca de coco.
2. Decore con hilos de crocante de caramelo y hojas de menta frita.