Receta de Petit Fours - Caramelos mou, Tejas de almendras y naranja y Pirámides de pionono

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  • Caramelos Mou
  • En una cacerola disuelva el azúcar con la crema de leche hasta su ebullición.
  • Cocine a fuego bajo hasta obtener un punto bolita blanda 116ºC.
  • Limpie los bordes de la cacerola con un pincel humedecido en agua.
  • Retire del fuego y mezcle bien.
  • Extienda la preparación sobre una placa enmantecada.
  • Cubra con un papel film y deje entibiar.
  • Corte los caramelos y envuelva en papel celofán.
  • Tejas de almendras y naranja
  • Derrita la manteca.
  • Ralle la cáscara de las naranjas y exprima.
  • Pele las almendras y procese.
  • En un bowl mezcle la harina con el azúcar y las almendras.
  • Incorpore la ralladura y jugo de naranja.
  • Finalmente agregue la manteca derretida.
  • Deje reposar durante 1 hora.
  • Tome porciones de pasta sobre un silpat.
  • Aplaste la masa con los dedos humedecidos en agua hasta obtener discos.
  • Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que se vean dorados.
  • Moldee en caliente sobre un palo de amasar.
  • Pirámides de pionono
  • Bata los huevos con el azúcar hasta que dupliquen su volumen.
  • Incorpore la miel y la harina tamizada.
  • Vierta sobre una placa y cocine en el horno precalentado a 180º C durante 20 minutos aproximadamente.
  • Pique groseramente el chocolate.
  • Lleve la crema de leche a hervor y vierta sobre el chocolate.
  • Deje derretir sin revolver.
  • Corte el pionono en cuatro partes y unte cada una con la ganache fría.
  • Monte una capa de pionono sobra la otra.
  • Corte tiras de 4 cm de ancho y corte cada una por la mitad al bies obteniendo triángulos.
  • Pegue dos triángulos entre sí con la ganache.
  • Reserve en la heladera durante 1 hora.
  • Bañe con ganache caliente y vuelva a enfriar.
  • Corte triángulos de 1 cm de espesor con la ayuda de un cuchillo caliente.
  • Presentación
  • Sirva los petit fours en una fuente.
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