Receta de Petit Fours

Dulce arte por

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  • Macarons
  • Claras 135 grs.
  • Azúcar 360 grs.
  • Claras reposadas 60 g
  • Colorante marrón Cantidad necesaria
  • Agua Cantidad necesaria
  • Azúcar impalpable 75 g
  • Harina de almendras 75 g
  • Para los Macarons :
  • Hacer un almíbar con 360 grs de azúcar y agua en cantidad necesaria.
  • Batir a puto de nieve 135 grs de claras.
  • Cuando el almíbar alcance los 118 grados incorporar a las claras en forma de hilo, batir hasta enfriar.
  • Tamizar en un bol 75 grs de harina de almendras, agregar 75 grs de azúcar talco y 60 grs de claras reposadas. Colorear con colorante marrón en cantidad necesaria.
  • Llevar el merengue a la mezcla de harina de almendras.
  • Integrar hasta lograr la consistencia deseada.
  • Colocar el merengue en una manga con pico liso.
  • Formar los macarons sobre una plancha de silicona.
  • Dejar reposar unos minutos.
  • Hornear a 120 grados de 20 a 25 minutos.
  • Para la ganache de vainilla :
  • Llevar a hervor 200 grs de crema de leche con una chaucha de vainilla abierta.
  • Volcar sobre 200 grs de chocolate blanco.
  • Una vez homogenizada la ganache, disponer en un molde de silicona.
  • Llevar a la heladera, reservar.
  • Para la ganache de chocolate con leche :
  • Llevar a hervor 200 grs de crema de leche.
  • Volcar sobre 200 grs de chocolate con leche.
  • Una vez homogenizada la ganache, disponer en un molde de silicona.
  • Llevar a la heladera, reservar.
  • Para la crema de manteca con avellanas :
  • Hacer un merengue italiano con 50 grs de claras y 100 grs de azúcar.
  • Incorporar con movimientos envolventes 300 grs de manteca pomada.
  • Caramelizar 100 grs de avellanas con 60 grs de azúcar y 25 cc de agua.
  • Picar y agregar al merengue.
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