ficha de receta

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Petit Fours


Petit Fours

Ingredientes


Crema de manteca con avellanas

Agua 25 cc

Claras 50 grs.

Azúcar 100 grs.

Azúcar 60 grs.

Manteca pomada 300 grs.

Avellanas 100 g


Ganache de chocolate con leche

Chocolate con leche 200 g

Crema de leche 200 grs.


Ganache de vainilla

Crema de leche 200 grs.

Chaucha de vainilla 1 Unidad

Chocolate blanco 200 grs.


Macarons

Azúcar 360 grs.

Harina de almendras 75 g

Claras reposadas 60 g

Colorante marrón Cantidad necesaria

Azúcar impalpable 75 g

Claras 135 grs.

Agua Cantidad necesaria

Preparación

Para los Macarons:

- Hacer un almíbar con 360 grs de azúcar y agua en cantidad necesaria.
- Batir a puto de nieve 135 grs de claras.
- Cuando el almíbar alcance los 118 grados incorporar a las claras en forma de hilo, batir hasta enfriar.
- Tamizar en un bol 75 grs de harina de almendras, agregar 75 grs de azúcar talco y 60 grs de claras reposadas. Colorear con colorante marrón en cantidad necesaria.
- Llevar el merengue a la mezcla de harina de almendras.
- Integrar hasta lograr la consistencia deseada.
- Colocar el merengue en una manga con pico liso.
- Formar los macarons sobre una plancha de silicona.
- Dejar reposar unos minutos.
- Hornear a 120 grados de 20 a 25 minutos.

Para la ganache de vainilla:

- Llevar a hervor 200 grs de crema de leche con una chaucha de vainilla abierta.
- Volcar sobre 200 grs de chocolate blanco.
- Una vez homogenizada la ganache, disponer en un molde de silicona.
- Llevar a la heladera, reservar.

Para la ganache de chocolate con leche:

- Llevar a hervor 200 grs de crema de leche.
- Volcar sobre 200 grs de chocolate con leche.
- Una vez homogenizada la ganache, disponer en un molde de silicona.
- Llevar a la heladera, reservar.

Para la crema de manteca con avellanas:

- Hacer un merengue italiano con 50 grs de claras y 100 grs de azúcar.
- Incorporar con movimientos envolventes 300 grs de manteca pomada.
- Caramelizar 100 grs de avellanas con 60 grs de azúcar y 25 cc de agua.
- Picar y agregar al merengue.