Petit Fours

Para los Macarons:

- Hacer un almíbar con 360 grs de azúcar y agua en cantidad necesaria.
- Batir a puto de nieve 135 grs de claras.
- Cuando el almíbar alcance los 118 grados incorporar a las claras en forma de hilo, batir hasta enfriar.
- Tamizar en un bol 75 grs de harina de almendras, agregar 75 grs de azúcar talco y 60 grs de claras reposadas. Colorear con colorante marrón en cantidad necesaria.
- Llevar el merengue a la mezcla de harina de almendras.
- Integrar hasta lograr la consistencia deseada.
- Colocar el merengue en una manga con pico liso.
- Formar los macarons sobre una plancha de silicona.
- Dejar reposar unos minutos.
- Hornear a 120 grados de 20 a 25 minutos.

Para la ganache de vainilla:

- Llevar a hervor 200 grs de crema de leche con una chaucha de vainilla abierta.
- Volcar sobre 200 grs de chocolate blanco.
- Una vez homogenizada la ganache, disponer en un molde de silicona.
- Llevar a la heladera, reservar.

Para la ganache de chocolate con leche:

- Llevar a hervor 200 grs de crema de leche.
- Volcar sobre 200 grs de chocolate con leche.
- Una vez homogenizada la ganache, disponer en un molde de silicona.
- Llevar a la heladera, reservar.

Para la crema de manteca con avellanas:

- Hacer un merengue italiano con 50 grs de claras y 100 grs de azúcar.
- Incorporar con movimientos envolventes 300 grs de manteca pomada.
- Caramelizar 100 grs de avellanas con 60 grs de azúcar y 25 cc de agua.
- Picar y agregar al merengue.