RECETA

Receta de Perdiz en salsa de mostaza antigua

Ingredientes


Guarnición
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Tomate confitado en gajos 2 Unidades
  • Zucchini en láminas grillados 2 Unidades

Muslos de perdiz
  • Tomates concassé sin piel ni semillas 50 g
  • Muslos de perdiz 6 Unidades
  • Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio en cubos) 500 g
  • Harina 2 cdas.
  • Aceite de oliva 40 cc
  • Fondo de caza 700 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Cognac 50 cc
  • Vino blanco 50 cc

Pechugas de perdiz
  • Pechugas de perdiz 6 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cda.

Puré de lentejas
  • Fondo de caza 100 cc
  • Comino molido 1 cda.
  • Canela 1 Ramas
  • Lentejas cocidas en caldo 1 Taza
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Tocino ahumado en fetas 60 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Bouquet de hierbas 1 Unidad
  • Papas 2 Unidades

Salsa de mostaza antigua
Perdiz en salsa de mostaza antigua

Preparación de la receta

Muslos de perdiz

  1. Salpimiente los muslos de perdiz y añada aceite de oliva.
  2. En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras del mirepoix.
  3. Coloque en una budinera, añada los tomates, el harina, el cognac, el vino blanco, el bouquet garnie, y añada el caldo y los muslos de perdiz.
  4. Lleve a horno a 200° a brasear durante 20 minutos.
  5. Retire, cuele el jugo del braseado y reserve.

Pechugas de perdiz

  1. Salpimiente las pechugas y saltee en una sartén caliente con aceite de oliva por el lado de la piel.
  2. Termine la cocción en horno

Salsa de moztaza antigua

  1. En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la echalotte picada y añada la mostaza antigua y la azúcar rubia.
  2. Flambée con cognac y agregue el jugo del braseado.
  3. Cocine retirando las impurezas de la superficie.
  4. Termine montando con manteca fría.

Puré de lentejas

  1. Corte las papas en cubos.
  2. Pele y pique la cebolla y el ajo.
  3. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo. Añada las papas y el bouquete de hierbas.
  4. Añada las lentejas cocidas, un poco más de caldo, comino, canela y tocino.
  5. Suba el fuego condimente con sal y pimienta y deje que cocine lentamente.
  6. Retire la canela, el tocino, y el líquido restante con un cucharón.
  7. Muela con un procesador.

Guarnición

  1. Saltée los zucchinis y los tomates en una sartén con aceite de oliva caliente. Condimente con sal y pimienta.

Presentación

  1. Sirva las pechugas , los muslos, acompañe con la guarnición de zucchinis y tomates, el puré de lentejas y termine con la salsa.

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