Receta de Perdiz en salsa de mostaza antigua

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  • Muslos de perdiz
  • Salpimiente los muslos de perdiz y añada aceite de oliva.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras del mirepoix.
  • Coloque en una budinera, añada los tomates, el harina, el cognac, el vino blanco, el bouquet garnie, y añada el caldo y los muslos de perdiz.
  • Lleve a horno a 200° a brasear durante 20 minutos.
  • Retire, cuele el jugo del braseado y reserve.
  • Pechugas de perdiz
  • Salpimiente las pechugas y saltee en una sartén caliente con aceite de oliva por el lado de la piel.
  • Termine la cocción en horno
  • Salsa de moztaza antigua
  • En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la echalotte picada y añada la mostaza antigua y la azúcar rubia.
  • Flambée con cognac y agregue el jugo del braseado.
  • Cocine retirando las impurezas de la superficie.
  • Termine montando con manteca fría.
  • Puré de lentejas
  • Corte las papas en cubos.
  • Pele y pique la cebolla y el ajo.
  • En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo. Añada las papas y el bouquete de hierbas.
  • Añada las lentejas cocidas, un poco más de caldo, comino, canela y tocino.
  • Suba el fuego condimente con sal y pimienta y deje que cocine lentamente.
  • Retire la canela, el tocino, y el líquido restante con un cucharón.
  • Muela con un procesador.
  • Guarnición
  • Saltée los zucchinis y los tomates en una sartén con aceite de oliva caliente. Condimente con sal y pimienta.
  • Presentación
  • Sirva las pechugas , los muslos, acompañe con la guarnición de zucchinis y tomates, el puré de lentejas y termine con la salsa.
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