Receta de Perdiz asada con polenta y hongos

Cocina de Autor (Dolli) por

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  • Bebida sugerida
  • Vino Tinto Gran Reserva 1983  
  • Opcional
  • Pimienta negra Cantidad necesaria
  • Tomillo  
  • Bride las perdices con un hilo de algodón.
  • Desgrane el tomillo.
  • Corte la panceta en cubos pequeños.
  • Hidrate los hongos en agua tibia durante 2 horas, retire los hongos y filtre a través de un lienzo.
  • Corte los champignones en cuartos.
  • Corte la cebolla, los puerros, el apio y la zanahoria en cubos pequeños.
  • Aromatice las perdices con el tomillo entre la piel y la carne de las pechugas y el interior.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle las perdices por todos sus lados.
  • Retire de la sartén y reserve en un bowl cubierto por una lámina de papel aluminio.
  • Agregue la panceta y saltee.
  • Incorpore la cebolla y deje sudar.
  • Añada los puerros, el apio y la zanahoria.
  • Aromatice con el laurel y continúe la cocción durante 5 minutos.
  • Incorpore los hongos y los champignones, cocine durante 3 minutos
  • Deglase con el vino, el fondo de remojo de los hongos y deje evaporar durante 15 minutos.
  • Reincorpore las perdices y termine la cocción en el horno caliente durante 8 minutos aproximadamente.
  • Retire el hilo de algodón antes de servir.
  • Polenta
  • Pique la cebolla de verdeo.
  • En una cacerola con aceite de oliva y manteca rehogue la cebolla de verdeo.
  • Bañe con el caldo caliente y vierta la harina en forma de lluvia batiendo constantemente hasta que espese.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Retire del fuego y mezcle con el mascarpone y el queso rallado.
  • Presentación
  • En el fondo de un palto hondo sirva la polenta
  • En el centro acomode una perdiz y la salsa en los bordes.
  • Espolvoree con pimienta negra recién molida y decore con tomillo.
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