Perdiz asada con polenta y hongos

Preparación de la Receta

• Bride las perdices con un hilo de algodón.
• Desgrane el tomillo.
• Corte la panceta en cubos pequeños.
• Hidrate los hongos en agua tibia durante 2 horas, retire los hongos y filtre a través de un lienzo.
• Corte los champignones en cuartos.
• Corte la cebolla, los puerros, el apio y la zanahoria en cubos pequeños.
• Aromatice las perdices con el tomillo entre la piel y la carne de las pechugas y el interior.
• Condimente con sal y pimienta.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle las perdices por todos sus lados.
• Retire de la sartén y reserve en un bowl cubierto por una lámina de papel aluminio.
• Agregue la panceta y saltee.
• Incorpore la cebolla y deje sudar.
• Añada los puerros, el apio y la zanahoria.
• Aromatice con el laurel y continúe la cocción durante 5 minutos.
• Incorpore los hongos y los champignones, cocine durante 3 minutos
• Deglase con el vino, el fondo de remojo de los hongos y deje evaporar durante 15 minutos.
• Reincorpore las perdices y termine la cocción en el horno caliente durante 8 minutos aproximadamente.
• Retire el hilo de algodón antes de servir.

• Polenta
• Pique la cebolla de verdeo.
• En una cacerola con aceite de oliva y manteca rehogue la cebolla de verdeo.
• Bañe con el caldo caliente y vierta la harina en forma de lluvia batiendo constantemente hasta que espese.
• Condimente con sal y pimienta.
• Retire del fuego y mezcle con el mascarpone y el queso rallado.

• Presentación
• En el fondo de un palto hondo sirva la polenta
• En el centro acomode una perdiz y la salsa en los bordes.
• Espolvoree con pimienta negra recién molida y decore con tomillo.