Receta de Pechuga de pavo en croûte con salsa de castañas, échalotes caramelizadas y puré de papas y tomillo

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  • Elimine la piel de la pechuga y elimine el filete interno.
  • Con la ayuda de un cuchillo forme una cavidad interna en la pechuga.
  • Corte las ciruelas y la panceta en brunoise.
  • Rellene con las ciruelas y la panceta.
  • Cierre el extremo con la ayuda de palillos de madera.
  • En una sartén con aceite de oliva selle la carne por ambas caras. Salpimiente.
  • Continúe la cocción en horno precalentado a 180º C durante 10 minutos.
  • Masa quebrada
  • Pele las almendras, tueste en el horno y procese.
  • Tueste las avellanas y procese.
  • Mezcle la harina con el polvo de almendras y avellanas.
  • Incorpore la manteca y mezcle con la yema de los dedos hasta obtener una masa arenosa,
  • Incorpore la yema y el agua hasta formar un bollo de masa lisa.
  • Cubra con un film y reserve en la heladera durante 30 minutos.
  • Estire la masa en la mesada enharinada con la ayuda de un palote hasta obtener una lámina de 4 mm de espesor.
  • Armado
  • Elimine los palillos de la pechuga y envuelva con la masa.
  • Pincele la superficie con huevo diluido en agua.
  • Termine la cocción en el horno durante 8 minutos aproximadamente.
  • Salsa de castañas
  • Realice un corte en la superficie de las castañas y cocine en agua hirviendo durante 20 minutos.
  • Remoje en agua helada, pele y pique finamente.
  • En una cacerola reduzca el fondo y el Oporto con las castañas y el tomillo.
  • Procese hasta obtener una crema y pase por un colador chino.
  • Vuelva a la cacerola, salpimiente y monte con la manteca fría.
  • Puré de papas aromatizado
  • Pele las papas y corte en cubos.
  • Pele el ajo y filetee.
  • Desgrane 1 rama de tomillo.
  • En una cacerola disponga el caldo, el ajo, 1 rama de tomillo y las papas.
  • Cocine hasta que las papas estén tiernas.
  • Cuele y reduzca las papas a puré.
  • Lleve el puré a la cacerola y seque sobre fuego bajo con la manteca y el aceite.
  • Aromatice con el tomillo.
  • Échalotes caramelizadas
  • En una cacerola con agua blanquee las échalotes.
  • Cuele y corte la cocción en agua helada.
  • Pele las nueces
  • En una cacerola disponga el Jerez, el azúcar y las échalotes, la sal, el curry y la canela.
  • Agregue las pasas y las nueces.
  • Cocine a fuego bajo hasta caramelizar
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de puré, las échalotes a los costados de éste, luego la pechuga fileteada.
  • En los bordes sirva la salsa.
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