RECETA

Receta de Pechuga de pavo en croûte con salsa de castañas, échalotes caramelizadas y puré de papas y tomillo

Ingredientes

  • Pechugas de pavo 2 Unidades
  • Ciruelas pasas 100 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Panceta ahumada 100 g

Échalotes caramelizadas

Masa quebrada

Puré de papas aromatizado
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Tomillo fresco 1 Rama
  • Manteca 50 g
  • Caldo de verduras 1 L
  • Ajo 2 Dientes
  • Papas 1 k

Salsa de castañas
  • Castañas 250 g
  • Oporto 50 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Tomillo 1 Rama
  • Manteca 50 g
  • Fondo oscuro de ave 350 cc
Pechuga de pavo en croûte con salsa de castañas, échalotes caramelizadas y puré de papas y tomillo

Preparación de la receta

  1. Elimine la piel de la pechuga y elimine el filete interno.
  2. Con la ayuda de un cuchillo forme una cavidad interna en la pechuga.
  3. Corte las ciruelas y la panceta en brunoise.
  4. Rellene con las ciruelas y la panceta.
  5. Cierre el extremo con la ayuda de palillos de madera.
  6. En una sartén con aceite de oliva selle la carne por ambas caras. Salpimiente.
  7. Continúe la cocción en horno precalentado a 180º C durante 10 minutos.

Masa quebrada

  1. Pele las almendras, tueste en el horno y procese.
  2. Tueste las avellanas y procese.
  3. Mezcle la harina con el polvo de almendras y avellanas.
  4. Incorpore la manteca y mezcle con la yema de los dedos hasta obtener una masa arenosa,
  5. Incorpore la yema y el agua hasta formar un bollo de masa lisa.
  6. Cubra con un film y reserve en la heladera durante 30 minutos.
  7. Estire la masa en la mesada enharinada con la ayuda de un palote hasta obtener una lámina de 4 mm de espesor.

Armado

  1. Elimine los palillos de la pechuga y envuelva con la masa.
  2. Pincele la superficie con huevo diluido en agua.
  3. Termine la cocción en el horno durante 8 minutos aproximadamente.

Salsa de castañas

  1. Realice un corte en la superficie de las castañas y cocine en agua hirviendo durante 20 minutos.
  2. Remoje en agua helada, pele y pique finamente.
  3. En una cacerola reduzca el fondo y el Oporto con las castañas y el tomillo.
  4. Procese hasta obtener una crema y pase por un colador chino.
  5. Vuelva a la cacerola, salpimiente y monte con la manteca fría.

Puré de papas aromatizado

  1. Pele las papas y corte en cubos.
  2. Pele el ajo y filetee.
  3. Desgrane 1 rama de tomillo.
  4. En una cacerola disponga el caldo, el ajo, 1 rama de tomillo y las papas.
  5. Cocine hasta que las papas estén tiernas.
  6. Cuele y reduzca las papas a puré.
  7. Lleve el puré a la cacerola y seque sobre fuego bajo con la manteca y el aceite.
  8. Aromatice con el tomillo.

Échalotes caramelizadas

  1. En una cacerola con agua blanquee las échalotes.
  2. Cuele y corte la cocción en agua helada.
  3. Pele las nueces
  4. En una cacerola disponga el Jerez, el azúcar y las échalotes, la sal, el curry y la canela.
  5. Agregue las pasas y las nueces.
  6. Cocine a fuego bajo hasta caramelizar

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva una porción de puré, las échalotes a los costados de éste, luego la pechuga fileteada.
  2. En los bordes sirva la salsa.

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