Pechuga de faisán rellena de morillas con flan de puerros y salteado de repollo uvas y panceta

Preparación de la Receta

• Abra las pechugas en forma de libro.
• Coloque entre papel film y golpee para afinar.
• Reserve.

• Mousseline
• Procese el blanco de ave con la crema.
• Condimente con sal y pimienta.

• Relleno
• Pique las morillas y el echalotte en brunoise.
• En una sartén con manteca caliente, sude las morillas agregue el echalotte y condimente con sal y pimienta.
• Incorpore el perejil y retire del fuego.

• Flan de puerros
• En una sartén con manteca sude los puerros cortados en juliana y condimente con sal.
• Cuando estén tiernos agregue la crema, lleve a hervor y deje reducir.
• Coloque en un mixer, procese y reserve.
• Bata los huevos junto con sal y pimienta.
• Agregue la preparación reservada, tibia y mezcle.
• Coloque en moldes individuales de silicona.
• Cocine a baño maría en el horno a 160°C.

• Guarnición
• Corte la panceta en bastones.
• Corte el repollo en juliana.
• Pele las uvas corte por la mitad y retire las semillas.
• En una sartén con manteca caliente, dore la panceta, agregue el repollo junto con la sal y la pimienta.
• Cuando este casi cocido agregue las uvas.

• Armado
• Unte las pechugas reservadas con la Mousseline y acomode en uno de los extremos las morillas salteadas en forma de tubo.
• Enrolle y envuelva en papel film.
• En una olla con abundante agua a 85°C cocine, de 25 a 30 minutos aproximadamente.
• Retire el papel film y corte en rodajas.

• Presentación
• Sirva en un plato las rodajas de faisán rellenas junto con los flanes de puerro y el salteado de repollo y panceta. Decore con tomillo.