RECETA

Receta de Pato poêlé con salsa bigarrade

Ingredientes

  • Puerro 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Fondo oscuro ligado de pato 100 cc
  • Cebolla 1 Unidad
  • Pato 1 Unidad
  • Vino madeira 100 cc
  • Pimienta A gusto
  • Zanahoria 1 Unidad

Alcauciles barigoule
  • Alcauciles 4 Unidades
  • Manteca 50 g
  • Limones 4 Unidades
  • Agua Cantidad necesaria

Armado
  • Naranjas 2 Unidades
  • Vino blanco 100 cc
  • Panceta ahumada 500 g

Fondo oscuro ligado de pato
  • Cebolla 1 Unidad
  • Bouquet garnie Unidad
  • Puerro 1 Unidad
  • Harina 1 cda.
  • Apio 2 Ramas
  • Vino tinto 100 cc
  • Agua Cantidad necesaria
  • Ajo 1 Diente

Guarnición III

Pan an tomat
  • Tomate Unidad

Relleno
  • Jamón cocido 100 g
  • Champignones 200 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema de leche 100 cc

Salsa bigarrade
  • Limón 1/2 Unidad
  • Licor de naranja 30 cc
  • Naranjas 2 Unidades
  • Fondo oscuro ligado de pato 100 cc
  • Azúcar 100 grs.
  • Vino madeira 200 cc

Zanahorias y nabos glaseados
  • Nabos 2 Unidades
  • Jerez 50 cc
  • Sal A gusto
  • Naranjas 2 Unidades
  • Manteca 1 cda.
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Pimienta A gusto
  • Azúcar 1 cda.
Pato poêlé con salsa bigarrade

Preparación de la receta

  1. Extraiga la grasa visible del pato y las alas.
  2. Troce el pato, comenzando por la quilla a la mitad, luego a una mitad por la mitad en sentido transversal para obtener los cuartos.
  3. Deshuese la pechuga del otro medio pato.
  4. Realice cortes romboidales sobre la piel de la pechuga.
  5. Corte la cebolla en pluma.
  6. Corte la zanahoria y el puerro en emincé.
  7. En una sartén dore el pato comenzando por el lado de la piel.
  8. Dé vuelta el pato y salpimente.
  9. Agregue las zanahorias, la cebolla y el puerro.
  10. Deglase con el vino madeira.
  11. Rocíe con el fondo de pato
  12. Tape y cocine a fuego bajo, bañe las piezas de pato de tanto en tanto con el fondo de cocción.

Alcauciles barigoule

  1. Exprima los limones y reserve el jugo en un bowl.
  2. Corte el tallo de los alcauciles, elimine las hojas externas y duras.
  3. Emprolije la base con un cuchillo, corte la parte superior de las hojas, por último extraiga la pelusa central.
  4. Pase por el jugo de limón.
  5. En una cacerola con agua, manteca y jugo de limón blanquee los alcauciles durante 5 minutos.
  6. Refresque con agua fría.

Relleno

  1. Pique los champignones.
  2. Corte la panceta ahumada y el jamón en brunoise.
  3. En un bowl mezcle los champignones, el jamón, la panceta y la crema de leche.
  4. Condimente con sal y pimienta.

Armado

  1. Rellene los alcauciles con la preparación anterior.
  2. Envuelva los alcauciles con la panceta ahumada.
  3. Ate con hilo de algodón.
  4. Exprima las naranjas
  5. En una cacerola con manteca saltee los alcauciles.
  6. Agregue el vino y el jugo de naranja.
  7. Tape con papel aluminio.
  8. Termine la cocción en el horno durante 15 minutos.
  9. Elimine el hilo y la panceta.

Zanahorias y nabos glaseados

  1. Corte la zanahoria y los nabos en paisana.
  2. Exprima las naranjas.
  3. En una sartén con manteca saltee las verduras.
  4. Deglase con el jerez y el jugo de naranja.
  5. Incorpore le azúcar, la sal y la pimienta.
  6. Cocine a fuego bajo hasta que caramelice.

Fondo oscuro ligado de pato

  1. Corte las zanahorias, la cebolla el apio y el puerro en emincé.
  2. Aplaste el ajo.
  3. En una cacerola saltee las zanahorias.
  4. Agregue las cebollas, apio y puerro.
  5. Incorpore las carcazas y dore bien.
  6. Espolvoree con la harina y cocine unos minutos.
  7. Deglase con el vino.
  8. Cubra con agua.
  9. Aromatice con el bouquet garni y el ajo.
  10. Cocine a fuego bajo durante 30 minutos.
  11. Retire el bouquet garni y pase por un colador chino.

Salsa bigarrade

  1. Exprima el limón y las naranjas.
  2. En una sartén caliente prepare un caramelo con el azúcar y el jugo de limón.
  3. Deglase con el jugo de naranja.
  4. Agregue el vino madeira y deje reducir.
  5. Añada el fondo de pato.
  6. Perfume con el licor de naranja.
  7. Deje reducir hasta que espese levemente.

Presentación

  1. Sirva el pato en el centro de un plato, a un costado un alcaucil, en otro costado las verduras.
  2. Acompañe con la salsa.

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