Receta de Pato poêlé con salsa bigarrade

Appunto por

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  • Armado
  • Naranjas 2 Unidades
  • Vino blanco 100 cc
  • Panceta ahumada 500 g
  • Guarnición III
  • Azúcar 1 cda.
  • Salsa bigarrade
  • Limón 1/2 Unidad
  • Licor de naranja 30 cc
  • Naranjas 2 Unidades
  • Fondo oscuro ligado de pato 100 cc
  • Azúcar 100 grs.
  • Vino madeira 200 cc
  • Zanahorias y nabos glaseados
  • Nabos 2 Unidades
  • Jerez 50 cc
  • Sal A gusto
  • Naranjas 2 Unidades
  • Manteca 1 cda.
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Pimienta A gusto
  • Azúcar 1 cda.
  • Extraiga la grasa visible del pato y las alas.
  • Troce el pato, comenzando por la quilla a la mitad, luego a una mitad por la mitad en sentido transversal para obtener los cuartos.
  • Deshuese la pechuga del otro medio pato.
  • Realice cortes romboidales sobre la piel de la pechuga.
  • Corte la cebolla en pluma.
  • Corte la zanahoria y el puerro en emincé.
  • En una sartén dore el pato comenzando por el lado de la piel.
  • Dé vuelta el pato y salpimente.
  • Agregue las zanahorias, la cebolla y el puerro.
  • Deglase con el vino madeira.
  • Rocíe con el fondo de pato
  • Tape y cocine a fuego bajo, bañe las piezas de pato de tanto en tanto con el fondo de cocción.
  • Alcauciles barigoule
  • Exprima los limones y reserve el jugo en un bowl.
  • Corte el tallo de los alcauciles, elimine las hojas externas y duras.
  • Emprolije la base con un cuchillo, corte la parte superior de las hojas, por último extraiga la pelusa central.
  • Pase por el jugo de limón.
  • En una cacerola con agua, manteca y jugo de limón blanquee los alcauciles durante 5 minutos.
  • Refresque con agua fría.
  • Zanahorias y nabos glaseados
  • Corte la zanahoria y los nabos en paisana.
  • Exprima las naranjas.
  • En una sartén con manteca saltee las verduras.
  • Deglase con el jerez y el jugo de naranja.
  • Incorpore le azúcar, la sal y la pimienta.
  • Cocine a fuego bajo hasta que caramelice.
  • Fondo oscuro ligado de pato
  • Corte las zanahorias, la cebolla el apio y el puerro en emincé.
  • Aplaste el ajo.
  • En una cacerola saltee las zanahorias.
  • Agregue las cebollas, apio y puerro.
  • Incorpore las carcazas y dore bien.
  • Espolvoree con la harina y cocine unos minutos.
  • Deglase con el vino.
  • Cubra con agua.
  • Aromatice con el bouquet garni y el ajo.
  • Cocine a fuego bajo durante 30 minutos.
  • Retire el bouquet garni y pase por un colador chino.
  • Salsa bigarrade
  • Exprima el limón y las naranjas.
  • En una sartén caliente prepare un caramelo con el azúcar y el jugo de limón.
  • Deglase con el jugo de naranja.
  • Agregue el vino madeira y deje reducir.
  • Añada el fondo de pato.
  • Perfume con el licor de naranja.
  • Deje reducir hasta que espese levemente.
  • Presentación
  • Sirva el pato en el centro de un plato, a un costado un alcaucil, en otro costado las verduras.
  • Acompañe con la salsa.
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