Receta de Pato confitado con manzanas asadas y emulsión de papas

Gourmand: Fernando Trocca por

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  • Hojas de laurel 3 Unidades
  • Pato, pata y muslo 6 Unidades
  • Sal gruesa A gusto
  • Aceite vegetal Cantidad necesaria
  • Ajo 3 Cabezas
  • Pimienta negra en grano 2 cdas.
  • Romero 1 Rama
  • Tomillo 1 Rama
  • Emulsión de papas
  • Aceto balsámico 3 cdas.
  • Azúcar negra 3 cdas.
  • Nuez moscada molida Una pizca
  • Leche 1 Taza
  • Manteca 3 Nueces
  • Manzanas verdes 3 Unidades
  • Perejil picado 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Papas 1 k
  • Coloque en una fuente las patas muslos de pato junto con las cabezas de ajo solo partidas al medio y con piel, las hojas de laurel, la rama de romero, tomillo, sal gruesa y los granos de pimienta negra, cubra con aceite vegetal y tape la fuente con papel de aluminio. Cocine en horno precalentado a 180ºC durante 2 horas aproximadamente.
  • Salsa
  • Pele la cebolla y la zanahoria y corte ambas en pequeños daditos.
  • Pele y pique los dientes de ajo.
  • En una cacerola caliente con aceite de oliva y manteca sude la cebolla, una vez transparente incorpore el ajo junto con la zanahoria.
  • Una vez que la zanahoria este tierna desglace con oporto, cocine unos minutos e incorpore el fondo de pato caliente, cocine durante 20 a 25 minutos más.
  • Luego cuele la salsa llevando los jugos nuevamente a la cacerola y al fuego hasta que espese.
  • Emulsión de papas
  • En una cacerola con abundante agua con sal cocine las papas previamente peladas y cortadas en cubos.
  • Una vez tiernas realice un puré liso. Incorpore al puré los 50 gramos de manteca junto con la leche caliente, mezcle y sazone con pimienta, nuez moscada y dos cucharadas de la salsa, mezcle nuevamente y pase por el mixer hasta obtener una textura cremosa. Por ultimo espolvoree con el perejil picado.
  • Retire los extremos de las manzanas, luego córtelas a la mitad y retire el corazón, dispóngalas en una placa y sazone con sal, pimienta, azúcar morena, una nuez de manteca sobre cada manzana y aceto balsámico, cocine en horno medio durante 12 a 15 minutos aproximadamente.
  • Armado
  • En un plato hondo sirva una porción de la emulsión de papa, encima disponga una mitad de manzana asada, luego sobre la manzana acomode una pata muslo de pato.
  • Presentación
  • Salsee con la salsa bien caliente y decore con ramas de tomillo.
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