Por último, incorporar la mantequilla pomada. Reservar.
Muselina de vainilla
Calentar la leche en una olla. Mientras tanto, mezclar en un tazón el azúcar, las yemas, la harina y la fécula.
Cuando la leche esté caliente, incorporarla al tazón y mezclar. Luego volcar toda esta mezcla en la olla. Cocinar hasta obtener una consistencia espesa.
Enfriar en un baño maría invertido. Añadir la esencia de vainilla y la mantequilla. Reservar.
Calentar la leche en una olla. En un tazón, mezclar las yemas con el azúcar.
Una vez que la leche esté caliente, agregarla a la mezcla de yemas con azúcar, integrar bien y devolver al fuego.
Trabajar con un batidor de alambre, hasta obtener el punto deseado. Enfriar en un baño maría invertido. Reservar.
Merengue italiano
Con el azúcar y un chorro de agua, hacer un almíbar a 118 °C.
En un tazón, montar las claras con batidora eléctrica. Cuando el almíbar esté listo, volcarlo en el tazón y trabajar hasta enfriar. Añadir la mantequilla pomada.
Mezclar la crema inglesa y la muselina de vainilla. Y luego incorporar en el merengue italiano con mantequilla.
Dividir la muselina en 2 mitades y, a 1 mitad, incorporarle el café expreso -120 cc de café cada 500 gramos de muselina-.
Armado
En la base del molde, colocar un cartón cuyo perímetro sea 1 cm más chico que la base. Colocar una base de gioconda del tamaño del molde. Por encima una capa de muselina de vainilla.
Por arriba, agregar otra capa fina de gioconda de chocolate y otra capa de muselina de café. Alisar la superficie y añadir la última capa de gioconda. Terminar con una capa de ganache y alisar.
Colocar en la nevera. Una vez frío, desmoldar y bañar con un baño 103 sobre una reja.
Emprolijar los lados, cortándolos con un cuchillo pasado por agua caliente.
