Receta de Pastel Moctezuma, comunión de dos mundos

Salsa

1. Pele la cebolla y los ajos. Corte la cebolla en cuartos.
2. En una olla con abundante agua hirviendo cocine los tomates junto con la cebolla, los chiles y los ajos durante 20 minutos aproximadamente.
3. Retire y licue los ingredientes junto con una parte del caldo.
4. Caliente una cazuela con aceite de oliva y manteca. Rehogue el ajo y la cebolla rallada hasta dorar, sazone con sal.
5. Añada luego la salsa y las hojas de cilantro. Cocine durante 10 minutos y agregue el epazote. Cocine aproximadamente 30 minutos más, hasta que la salsa espese.

Relleno

1. Ase los chiles poblanos hasta dorarlos totalmente, retire y envuelva en un repasador. Una vez floja la piel termine de pelar bajo el agua.
2. Abra los chiles al medio, retire las nervaduras y corte en finas rajas.
3. Pele la cebolla y los ajos. Corte la cebolla en cuartos.
4. En una olla con abundante agua y sal cocine la pechuga junto con los ajos y la cebolla.
5. Retire, deje enfriar la pechuga y desmenuce.
6. En una sartén con aceite de oliva caliente dore la cebolla rallada junto con los frijoles previamente remojados. Pise los frijoles con un pisa papas hasta formar un puré mientras los cocina.

Armado

1. En una sartén con abundante aceite fría las tortillas solo unos segundos.
2. Retire y escurra en papel absorbente.
3. Lave y pique la lechuga.
4. Pele la cebolla y pique en juliana.
5. Corte el aguacate en finos gajos.
6. Pique el perejil.
7. Coloque en un bowl el vinagre junto con el jugo de limón, el aguacate, el perejil, la cebolla y la lechuga, sazone con sal y pimienta y mezcle bien.
8. Coloque en un plato un colchón de tortillas, sobre estas el pollo, las rajas de chile, el queso rallado, la crema de leche, la salsa y nuevamente las tortillas, la salsa, las rajas de chile y por ultimo el queso.
9. Gratine en horno precalentado a 180ºC.

Presentación

1. Acompañe las tortillas con el puré de frijoles y la ensalada.