- Precalentar el horno a 350°F (175°C). Cubrir la base del molde para pastel con papel encerado. Engrasar con un poco de manteca y espolvorear con harina la base y los lados.
- Pastel
- Colocar la harina, 6 cucharadas del azúcar, el polvo de hornear y la sal en un tazón y mezclar bien. Reservar.
- Separar las claras de las yemas de los huevos. En un tazón limpio, batir las yemas con el aceite vegetal, el agua y 1/4 de cucharadita de vainilla hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
- En otro tazón limpio y seco, batir las claras y el cremor tártaro con la batidora eléctrica hasta que comiencen a espesar. Agregar gradualmente el resto del azúcar y continuar batiendo hasta que forme picos firmes.
- Añadir una cuarta parte de la mezcla de los ingredientes secos a la mezcla de las yemas y mezclar con cuidado. Agregar una cuarta parte de las claras batidas y mezclar con un movimiento envolvente. Repetir alternando entre los ingredientes secos y la mezcla de claras hasta integrar todo completamente. Vaciar en el molde previamente preparado y hornear durante 35 a 45 minutos hasta que un palillo de madera salga seco y el pastel vuelva a su forma cuando se aplasta levemente.
- Dejar enfriar ligeramente, desmoldar, retirar el papel encerado y colocar sobre un rack hasta que se enfríe por completo. Cortar el pastel en dos partes (círculos) con un cuchillo de pan. Reservar.
- Para las tres leches
- Mezclar la crema, la leche evaporada, una cucharadita de vainilla y una pizca de sal en una olla honda pequeña. Calentar ligeramente y mezclar. Retirar del fuego, añadir la leche de coco y el licor de coco y mezclar con el batidor de globo.
- Colocar los pasteles en un plato que tenga orillas levantadas y bañar bien con la mezcla de leches. Tapar con papel plástico y refrigerar durante una hora, o meter al congelador durante 30 o 40 minutos, esto los vuelve más manejables.
- Relleno
- Batir la crema con una batidora eléctrica hasta que se espese un poco. Agregar el azúcar y 1/2 cucharadita de vainilla. Continuar batiendo hasta que la mezcla sea espesa y tersa. Refrigerar durante al menos 30 minutos.
- Armado
- Colocar una mitad del pastel sobre un platón, esparcir sobre él un tercio de la mezcla de relleno. Colocar la mayor parte de la fruta picada sobre la crema. Poner la otra mitad de pastel encima. Esparcir el resto del relleno encima y en los lados y decorar con la fruta restante.
