Pastel de queso con frambuesas y peras pochadas a la Jamaica

Preparación de la Receta

• Peras pochadas en Jamaica
• Realice una infusión, en una olla coloque tres litros de agua, agregue las flores de jamaica y el azúcar, cocine a fuego máximo.
• Pele las peras y córteles la base para que queden paradas, una vez que el agua con flores de jamaica rompa hervor incorpore las peras y cocine a fuego medio.

• Cremoso
• En un bowl coloque queso crema y agregue crema de leche, mezcle de forma envolvente.
• En otro bowl hidrate la grenetina con agua, luego fúndala en el microondas.
• Tablee sobre la mesada el 70% de la cobertura blanca hasta llegar a los 26°C, luego vuélquelo dentro del bowl con el resto de la cobertura y mezcle hasta templar.
• Una vez templada la cobertura vierta 300 gramos en el bowl con queso crema y crema de leche, mezcle y coloque una cucharada a la gelatina fundida para atemperar, mezcle bien y luego vierta la grenetina sobre el resto de la mezcla de chocolate y queso crema, mezcle.

• Trufa
• Incorpore al chocolate negro fundido el agua de a poco mientras mezcla con un globo.

• Salsa al 95% cacao
• Incorpore a la cobertura fundida el agua de a poco mientras mezcla con un globo.

• Armado
• Rocíe con aceite en aerosol moldes individuales, luego coloque una base del cremoso, vibre contra la mesada, acomode dentro unas frambuesas y cúbralas nuevamente con una capa de cremoso, incorpore nuevamente frambuesas.
• Coloque la trufa en un cornet y húndalo dentro del cremoso con frambuesas en diferentes partes, reserve en el refrigerador durante aproximadamente 7 minutos o hasta que estén solidificados. Luego desmolde.
• Trempe las laminas de coco con la cobertura de leche y déjelas reposar sobre una placa con papel encerado.
• Terminada la cocción de las peras retírelas y córtelas al medio, tome una de las mitades y córtelas desde la parte mas ancha hacia el cabito en forma de finos gajos pero sin llegar a separarlos.

• Presentación
• Sobre el plato de presentación coloque un cremoso, córtelo por la mitad, acomode una mitad de pera y salsee con la salsa.