Receta de Pastel de papas con pato y sabayón de mostaza

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  • Confit de pato
  • Patas/Muslos de Pato 4 Unidades
  • Sal A gusto
  • Tomillo rama pequeña 1 Unidad
  • Romero rama pequeña 1 Unidad
  • Pimienta negra recién molida 1 cda.
  • Aceite de oliva 1 1/2 L
  • Ajo 1 Diente
  • Faisán
  • Lomos de conejo 1 Unidades
  • Gratín de papas
  • Papas 1 1/2 k
  • Infusión de crema Cantidad necesaria
  • Queso rallado 100 g
  • Segundo plato - Maiale en salsa
  • Sal A gusto
  • Confit de pato
  • En una sartén con aceite de oliva dore las patas comenzando del lado de la piel.
  • En una cacerola caliente el aceite el ajo, la pimienta recién molida y la sal.
  • Aromatice con el tomillo y el romero.
  • Baje el fuego y agregue el pato.
  • Cocine a fuego bajo durante 2 horas.
  • Retire la piel de la carne del pato y desmenuce.
  • Infusión de crema
  • En una cacerola caliente la crema, cuando rompa el hervor, retire del fuego.
  • Agregue el ajo, el romero, la sal y la pimienta.
  • Tape y deje reposar durante 3 minutos.
  • Gratín de papas
  • Lave las papas y corte rodajas finas con la ayuda de una mandolina.
  • Disponga sobre una fuente para horno, formado una capa de 3 cm de alto.
  • Cubra las papas con infusión de crema y cubra con papel aluminio.
  • Cocine en el horno a 180ºC durante 20 minutos.
  • Retire del horno, deseche el papel aluminio, cubra con el queso y termine la cocción durante 10 minutos más o hasta que gratine.
  • Deje enfriar.
  • Con un aro cortapasta redondo corte discos del gratín de papas.
  • Caliente en el horno.
  • Guarnición
  • Elimine el pie de los hongos y filetee.
  • Corte los cabitos de las hojas de espinaca.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los hongos.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Agregue la espinaca y saltee apenas.
  • Salsa
  • En una cacerola bata ligeramente el vino, las yemas y el agua.
  • Cuando comience a espumar lleve sobre fuego mínimo y bata en forma de 8 hasta que espese.
  • Fuera del fuego agregue la mostaza.
  • Presentación
  • En el centro de un plato disponga el aro cortapasta que uso para moldear el gratín de papas.
  • En el interior sirva un poco del confit, encima los portobello con la espinaca y finalmente el disco de gratín caliente.
  • Retire el aro y sirva la salsa alrededor.
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