Receta de Pastel de Duraznos

Los Clásicos de Gross por

Duraznos
12
Complicado
120 min.
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  • Armado
  • Discos de pionono de 18cm 2 Unidades
  • Agua 50 cc
  • Gel en frío 200 g
  • Glaseado de chocolate blanco Cantidad necesaria
  • Streusel de coco
  • En la cuba de una batidora eléctrica, colocar la mantequilla pomada, el azúcar y el coco rallado. Mezclar y trabajar con lira hasta integrar.
  • Por último, incorporar la harina poco a poco y moldear esta masa grumosa en un aro de 18 cm. Hornear a 170 °C por 20 minutos.  
  • Relleno
  • Hidratar la gelatina en el agua. Reservar.  
  • En una olla, cocinar los duraznos cortados en cubos, el azúcar y el jugo de limón hasta que la fruta se ponga tierna pero que no pierda su color.
  • Cuando los duraznos estén en su punto, retirar del fuego, procesar y mezclar con la gelatina, revolviendo hasta fundirla con el calor de la preparación.
  • Revestir la base de un aro de 18 cm con película de PVC y volcar la mezcla en el interior del molde. Colocar primero en la nevera y después en el congelador.
  • Crema de mazapán y duraznos
  • En una olla, calentar la pasta de almendras cortada en cubos, la crema de leche y el puré de duraznos, mezclando con un batidor de alambre hasta fundir.  
  • En un tazón, mezclar las yemas y el azúcar. Cuando la mezcla de mazapán se haya fundido bien -con el primer hervor-, volcar sobre las yemas y revolver bien.
  • Luego devolver la preparación a la olla y cocinar hasta llegar a los 85 °C, revolviendo constantemente con una espátula de goma.
  • Cuando esté en su punto, trasladar a la cuba de una batidora, añadir el amaretto (también puedes usar licor de duraznos) y trabajar hasta que la mezcla tome temperatura ambiente.
  • Por otro lado, hidratar la gelatina en el agua y fundir a baño maría. Agregar la gelatina fundida a la mezcla de la batidora y, una vez incorporada, trasladar la preparación a un tazón.
  • Por último, incorporar la crema batida a medio punto realizando movimientos envolventes.
  • Armado
  • Revestir la base de un aro de 20 cm x 6 cm de alto con película de PVC. Colocar una parte de la crema de mazapán y duraznos, enmascarando la pared de acetato con una capa de dicha crema.
  • Entre los 2 discos de pionono de 18 cm, colocar el palet congelado y colocarlo en el centro del molde. Tapar nuevamente con la crema de almendras hasta alcanzar casi el borde superior.
  • En el centro, incorporar el streussel. Llevar a la nevera por 60 minutos y luego al congelador, hasta endurecer por completo.
  • Retirar y desmoldar cuidadosamente. Bañar con glaseado de chocolate blanco y, por encima, regar con la mezcla del gel en frío y el agua a una temperatura de 60 °C.
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