Pastel de bacalao

Chef: Fernando Trocca y Claudia Fontán

Programa: Trocca alla Fontán


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Ingredientes:

Pimienta negra A gusto

Morrón colorado 1 Unidad

Cebolla 1 Unidad

Apio 1 Penca

Sal A gusto

Puerros sólo parte blanca 1 Unidades

Ajo 4 Dientes

Leche 1 L

Romero 1 Rama

Papas 3 Unidades

Laurel 3 Hojas

Lomo de bacalao fresco 1 Unidad


Riñones al jerez

Azúcar 3 cdas.

Riñón 1 Unidad

Vinagre de jerez 50 cc

Aceite de oliva 4 cdas.

Perejil picado 2 cdas.

Sal y Pimienta A gusto

Ajo picado 2 Dientes

Manteca 4 cdas.


Salsa bechamel

Pimienta blanca A gusto

Pan rallado 50 g

Queso Parmesano 100 grs.

Manteca 2 cdas.

Harina 2 1/2 cdas.

Aceite 1 cda.

Leche 750 cc

Nuez Moscada Una pizca

Procedimiento:

- Hidrate en agua fría el lomo de bacalao durante 48 horas, según el tamaño del bacalao, debe cambiar el agua cada 4 horas.
- Una vez hidratado séquelo con un paño y córtelo en postas.
- Coloque dentro de una olla las postas de bacalao y cúbralo con leche, incorpore tres dientes de ajo enteros, las hojas de laurel, romero y pimienta negra, cocine a fuego medio durante 20 minutos, terminada la cocción y una vez frío desmenuce la carne de bacalao.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Corte el morrón en brunoise.
- Pele y pique el diente de ajo restante.
- Pique la parte blanca del puerro.
- Corte en brunoise la parte blanca del apio.
- Pele las papas y córtelas en finas rodajas, luego colóquelas dentro de un bowl con agua fría.
- En una sartén caliente con aceite saltee la cebolla junto con el morrón y el ajo picado, cocine unos minutos y agregue el puerro y el apio, sazone con sal, saltee unos minutos sin que llegue a dorarse, retire del fuego y reserve.

Salsa bechamel

- Coloque una olla al fuego, incorpore la manteca y aceite, una vez que la manteca se funda agregue la harina, cocine durante un minuto mientras mezcla enérgicamente con una cuchara de madera, luego añada la leche mientras sigue mezclando, una vez que rompa hervor cocine durante 1 minuto mas, sazone con nuez moscada, sal y pimienta.

Riñones al jerez

- Limpie el riñón quitando la piel que lo recubre y la grasa, luego córtelo en cuartos y quite la grasa que tiene en el interior.
- Córtelo en bocados y colóquelo dentro de una fuente, espolvoree con azúcar y deje reposar dentro de la heladera durante 3 horas, luego lávelos con abúndate agua fría.

Armado

- Para el armado del pastel de bacalao, mezcle el bacalao desmenuzado con las verduras salteadas, incorpore una parte de la salsa bechamel y mezcle nuevamente, vuelque dentro una fuente para horno previamente enmantecada y empareje, acomode de forma prolija las rodajas de papa y cúbralas con el resto de salsa bechamel, agregue unos trocitos de manteca, espolvoree con queso y pan ambos rallados, por ultimo agregue hilos de aceite de oliva y cocine en horno precalentado a 200°C durante 20 minutos.
- Para el armado de los riñones al jerez, en una sartén caliente con una cucharada de manteca y una cucharada de aceite de oliva saltee los riñones a fuego máximo, cocínelos durante 30 segundos, luego cuélelos. Coloque nuevamente la sartén al fuego y agregue una cucharada de aceite y de manteca, incorpore nuevamente los riñones y saltee a fuego máximo durante 30 segundos mas, cuélelos nuevamente, repita el procedimiento dos veces mas, en la cuarta cocción sazone los riñones con sal y pimienta, incorpore el ajo picado, saltee y desglace con el vinagre de jerez, deje reducir a fuego fuerte y unos minutos antes de retirar del fuego espolvoree con perejil picado, saltee y retire del fuego.

Presentación

- Sirva el riñón en una fuente.
- Corte el pastel de bacalao en porciones.

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