Receta de Paris brest

Appunto por

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  • Salsa II
  • Rúcula 1/2 Paquete
  • Varios
  • Azúcar Impalpable A gusto
  • Pâte à choux
  • Bata los huevos y reserve.
  • En una sauteause caliente el agua con la manteca, la sal y el azúcar hasta romper el hervor.
  • Fuera del fuego agregue la harina de un solo golpe y mezcle bien hasta homegenizar .
  • Vuelva al fuego y continue revolviendo hasta secar la pasta.
  • Retire del fuego y añada los huevos poco a poco hasta unificar la preparación.
  • Cubierta
  • En una sauteause con agua hirviendo pase las almendras unos minutos.
  • Cuele y refresque las almendras con agua fría.
  • Finalmente pele las almeddras y filetee groseramente.
  • Base
  • Bata ligeramente el huevo con el agua.
  • Reserve.
  • Enmanteque y enharine un aro moldeador de 26 cm de diámetro.
  • Disponga el aro sobre una placa siliconada y marque un circulo de harina dando un golpe con el aro.
  • Rellene una manga de pastelería con la pate a choux.
  • Siga la línea de harina con la pasta.
  • A continuación realice otro aro interno de pasta pegado al primero.
  • Realice un tercer aro por sobre los dos anteriores.
  • Pincele con huevo diluido en agua y esparza con las almendras.
  • Disponga el aro moldeador y lleve ahorno fuerte 200ª C hasta que se infle.
  • Baje la temperatura a 160C y cocine hasta que la preparción se seque.
  • Praliné
  • Exprima el limón.
  • En una sauteause lleve el azúcar con un poco de agua para humedecer
  • Agregue el jugo de limón y lleve al fuego.
  • Cocine hasta obtener un caramelo rubio.
  • Añada las almedras y mezcle.
  • Vierta sobre una placa siliconada, deje enfriar y procese.
  • Crema de praliné
  • Prepare un almibar a 118C.
  • Bata las yemas hasta blanquearlas.
  • Añada el almíbar en forma de hilo.
  • Continúe hasta obtener una preparación cremosa y consistente.
  • Incorpore la manteca pomada poco a poco.
  • Aromatice con la esencia de vainilla.
  • Finalmente incorpore el praliné.
  • Armado
  • Corte el aro de la pate a choux al medio.
  • Disponga la base sobre un plato y rellene con la crema de praliné con la ayuda de una manga con pico rizado.
  • Cubra sin presionar con el otro aro.
  • Espolvoree con azúcar impalpable.
  • Presentación
  • Sirva directamente en la fuente.
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