Receta de Pargo con conchas de mar

Puro Sumo por

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  • Sal A gusto
  • Aceite de oliva 4 cdas.
  • Pimienta blanca A gusto
  • Filetes de pargo 4 Unidades
  • Caldo de pescado
  • Cabezas de pescado 2 k
  • Tomillo fresco 1 Rama
  • Apio 1 Rama
  • Agua 5 L
  • Vermouth blanco 2 Taza
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Pimienta en grano 1 cdita.
  • Aceite neutro 1 Taza
  • Laurel 3 Hojas
  • Cebollas 3 Unidades
  • Clavos de olor 3 Unidades
  • Hinojos 4 Unidades
  • Corte todos los filetes a la misma medida. Condimente con sal y pimienta de ambos lados.
  • En una sartén con aceite de oliva, dore el pescado de ambos lados.
  • Caldo de pescado
  • Corte los vegetales en cubos.
  • En una olla con aceite de oliva saltee los vegetales a fuego fuerte, hasta que estén dorados.
  • Desglace con vermouth y deje evaporar el alcohol.
  • Agregue las cabezas de pescado, el agua, laurel, clavos de olor, pimienta en grano y tomillo.
  • Cocine a fuego muy lento por 20 minutos sin que hierva.
  • Cuele y reserve.
  • Vegetales y mariscos
  • Corte los vegetales en cubos pequeños.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los vegetales y el farfaleg.
  • Agregue los mariscos, reserve las vieiras para el final, la páprika, el caldo de pescado, el anís estrellado y sal.
  • Cocine hasta que hierva, agregue las vieiras, apague el fuego y reserve.
  • Puré de tomates secos
  • Hidrate los tomates secos en agua.
  • En un procesador coloque el tomate, aceite de oliva, albahaca, ciboulette, perejil, sal y pimienta.
  • Procese hasta lograr un puré. Reserve.
  • Langostinos grillados
  • Retire la cabeza de los langostinos y pele, haga un corte sobre el lomo y retire la vena interna.
  • Sumerja en agua los palitos de brochette.
  • Coloque los langostinos en un palito de brochette y dore en un grill bien caliente con aceite de oliva, de ambos lados.
  • Retire los langostinos de los palitos de brochete y reserve caliente.
  • Presentación
  • En un plato hondo coloque un filete de pescado, encima el puré de tomates secos y cubra con otro filete de pescado, bañe con los vegetales y mariscos y termine con los langostinos grillados.
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