RECETA

Receta de Parfait de avellanas y sabayón de amaretto

Ingredientes


Crocante de especias

Ganache
  • Cobertura chocolate picado 100 g
  • Crema fresca 50 cc

Merengue japones

Parfait
  • Huevos 8 Unidades
  • Nougatine de almendras picado 100 g
  • Hojas de colapez 15 Unidades
  • Yemas 15 Unidades
  • Avellanas picadas 100 g
  • Crema fresca batida 1 1/2 L

Sabayon de amaretto

Varios
  • Salsa de frambuesa Cantidad necesaria
  • Moras 100 g
  • Crema Chantilly Cantidad necesaria
  • Hojas de menta Cantidad necesaria
Parfait de avellanas y sabayón de amaretto

Preparación de la receta

Parfait

  1. Hidrate las hojas de colapez en agua fría. Luego coloque en un baño maría hasta que se derrita.
  2. Bata los huevos junto con las yemas a blanco.
  3. Incorpore las hojas de colapez derretidas a las mezcla de huevos y termine de batir.
  4. Agregue la crema semibatida e incorpore con movimiento envolventes.
  5. Por último añada la nougatine y las avellanas picadas.

Ganache

  1. Coloque la crema de leche en una cacerola a fuego suave.
  2. Pique el chocolate cobertura. Reserve.
  3. Retire la crema del fuego e incorpore el chocolate, bata hasta integrar.
  4. Lleve el batido a Baño María invertido y bata hasta que tome consistencia.

Merengue japones

  1. Bata las claras a nieve junto con el azúcar.
  2. Incorpore en forma envolvente el coco y la harina de almendras.
  3. Con una espátula, coloque sobre un sylpat, o plancha siliconada, y lleve a horno a 170°C por 8 a 10 minutos.
  4. Retire del horno, corte inmediatamente en forma rectangular, forre el molde y reserve.

Armado

  1. Coloque la ganache dentro del molde con el merengue japonés.
  2. Añada el parfait hasta llenar el molde, cubra con film y lleve al freezer hasta congelar.

Sabayon de amaretto

  1. Sobre un baño maría bata las yemas junto con el azúcar, el amaretto y el agua, hasta que espume y tome consistencia.
  2. Retire y coloque a Baño María invertido.
  3. Bata la crema de leche bien firme e incorpore a la mezcla anterior suavemente con movimientos envolventes.

Crocante de especies

  1. En un bowl coloque la manteca, el azúcar, parte del harina, unas gotas de limón y el vino moscato. Bata hasta formar una pomada.
  2. Luego coloque el resto del harina y termine de mezclar.
  3. Lleve a freezer hasta enfriar.
  4. Con una espátula tome pequeñas porciones de la pomada y dele forma ovalada y bien fina.
  5. Espolvoree con semillas de sésamo, linaza y amapola.

Presentación

  1. Con un cuchillo caliente corte el parfait en porciones.
  2. Sobre un plato coloque el sabayon, y una porción de parfait sobre éste.
  3. Encima coloque un copo de crema chantillí, decore con hojas de menta, y moras frescas.
  4. Termine con el crocante de especias y la salsa de frambuesas.

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