Receta de Papel de tomate con yema líquida y jugo de ave

Gourmand: Martín Rebaudino por

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  • Cebolla con chorizo
  • Pimentón dulce 1 cda.
  • Cebollas 2 Unidades
  • Vino blanco 1/4 Vaso
  • Caldo de verduras 1/2 Taza
  • Chorizo 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Laurel 1 Hoja
  • Patitas de codorniz
  • Aceite de girasol Cantidad necesaria
  • Patitas de Codorniz 6 Unidades
  • Harina de maíz Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Relleno
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Yemas 12 Unidades
  • Varios
  • Ajos fritos crocantes 5 Unidades
  • Papel de tomate
  • Corte los tomates bien maduros en cuartos, colóquelos en una cacerola y cubra apenas con caldo de verduras, lleve al fuego y una vez que rompa el hervor retire, colóquelos sobre un chino y prénselos 24 horas en la heladera. Transcurrido el tiempo de reposo recupere el líquido obtenido del prensado.
  • Coloque el jugo de tomate obtenido en una cacerola y lleve al fuego, sazone con sal y pimineta y luego agregue azúcar y salsa tabasco, cocine unos minutos más y luego ligue con fécula de maíz previamente disuelta en agua.
  • Sobre una plancha siliconada vierta una parte de la preparación y extiéndala con la ayuda de una espátula, coloque la plancha sobre una placa y cocine en horno a 80°C durante aproximadamente 30 a 40 minutos.
  • Cebolla con chorizo
  • Pele y corte las cebollas en brunoise.
  • Corte el chorizo en brunoise.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla sazone con sal y pimineta, una vez transparente incorpore el laurel y el chorizo, cocine unos minutos y añada el vino blanco, deje reducir el alcohol y agregue el pimentón, caldo de verduras y el tomillo, una vez que reduzca el caldo, retire del fuego y reserve.
  • Salsa de codorniz
  • Coloque en una licuadora con temperatura el fondo oscuro de codorniz, agregue la crema de leche, sal y pimineta, comience a licuar a 100°C mientras incorpora de a poco el foie gras y el aceite de oliva en forma de hilo, licue durante 2 minutos aproximadamente, luego cuele y reserve.
  • Patitas de codorniz
  • Deshuese las patitas de codorniz y sazónelas con sal.
  • Mezcle la harina junto con el semolín y la cemita, luego reboce las patitas.
  • Armado
  • Corte el papel de tomate en cuadrados de 8cm de lado aproximadamente y corte la misma cantidad de cuadrados de 2cm de lado, coloque el cuadrado mas chico en el centro del más grande con las puntas en sentido contrario, luego acomode sobre el cuadrado mas chico una yema cruda, sazone con sal y una las puntas como formando un paquetito. Proceda del mismo modo con el resto
  • En una cacerola con abundante aceite caliente fría las patitas de codorniz hasta que estén levemente doradas. Retire y escurra sobre papel absorbente.
  • En una vaporera de bambú cocine durante 30 segundos los ravioles de papel de tomate y yema.
  • Presentación
  • Sirva en un plato hondo una cucharada de la cebolla con chorizo, luego acomode un raviole de papel de tomate y salsee con la salsa de codorniz.
  • Decore con láminas de ajo frito.
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