Panetone por Juan Manuel Herrera

Aprende a preparar esta receta de Panetone por Juan Manuel Herrera, por Juan Manuel Herrera en elgourmet

Ingredientes

  • Primer amasado
  • Harina 000 1 Kilo
  • Levadura 30 grs
  • Malta 30 grs
  • Manteca 450 grs
  • Azúcar 450 grs
  • Agua 500 cc
  • Segundo amasado
  • Harina 0000 250 grs
  • Azúcar 150 grs
  • Cascara de naranjas confitadas en cubos 500 grs
  • Leche 125 cc
  • Manteca 450 grs
  • Miel 65 grs
  • Pasas rubias 500 grs
  • Primer amasado 2500 grs
  • Sal 25 grs
  • Vaina de vainilla 1 unidad
  • Yemas 300 grs

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Primer amasado
  • En un bol de batidora mezclar harina, levadura, malta, azúcar, malta, agua y trabajar todos los ingredientes excepto la manteca durante 5 minutos a velocidad baja.
  • Finalmente incorporar la manteca fría y amasar a velocidad media 5 minutos más.
  • Una vez que la masa haya absorbido toda la manteca, formar un bollo y dejar fermentar 12 hs.
  • Segundo amasado
  • Amasar el primer amasado junto la harina durante 5 minutos a velocidad baja y después 5 minutos más en velocidad intermedia.
  • Añadir el azúcar, sal, miel, vainilla, y continuar con la manteca fría y las yemas de huevo.
  • Añadir las frutas a primera velocidad, mezclar y parar la máquina.
  • La textura final debe ser extremadamente elástica.
  • Dejar reposar la masa en bloque sobre la mesa durante una hora.
  • Pesar piezas de 600 gramos y dejar reposar 20 minutos más y colocar en los moldes.
  • Fermentar durante toda la noche a 15 °C y 3 horas a 24 °C
  • Cocinar a 180 °C por 90 minutos.
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