- En un bol mezclar harina de centeno con un poco de agua de remojo de las pasas de uva hasta formar una pasta.
- Reservar.
- Colocar harina 000 en la mesada agregar la sal y realizar una corona.
- Colocar en el centro azúcar negra, extracto de malta, manteca pomada, levadura fresca, harina de centeno humedecida.
- Amasar agregando agua de a poco hasta tomar la masa.
- Agregar pasas de uva, amasar hasta integrar y formar un bollo .
- Colocar en un bol y dejar descansar y duplicar su volumen.
- Desgasificar y cortar en 2 partes (1 pan de molde y 1 zepelin)
- Una mitad estirar con las manos y cerrar a la mitad.
- Enrollar apretando sin que quede aire y dar forma de alargada.
- Colocar en molde, aplastar, pinchar con cuchillo y dejar levar hasta ¾ partes del volumen del molde.
- Con la otra mitad estirar, desgasificar e ir plegando las puntas hacia adentro dándole forma redonda.
- Hacer un bollo y dar forma de zepellin (ovalado).
- Dejar levar en placa.
- Realizar cortes sobre la superficie y cocinar ambos panes a 160 °C por 45 minutos.
