Receta de Paleta de cordero e hinojos confitados

Guarnición aromática

1. Retire el exceso de grasa de la paleta de cordero y haga pequeñas incisiones.
2. Corte los ajos y aplaste con cáscara.
3. Corte en cuartos las zanahorias y luego en cubos.
4. Separe las hojas de apio del tronco, pele la cebolla y pique todo groseramente.
5. Corte los hinojos en cuartos y retire el tronco interno de ser necesario.

Guiso de porotos blancos

1. Remoje los porotos durante 8hs aprox.
2. Cuele y reserve el agua.
3. Pique en brunoise la media cebolla, la zanahoria y la cebolla de verdeo.

Armado

1. Coloque en una placa la zanahoria, el apio, la cebolla y los hinojos. Incorpore el aceite de oliva.
2. Coloque por encima de las verduras la paleta.
3. Coloque el ajo debajo de la paleta y vierta por encima el vino blanco.
4. Cocine en el horno a 150° por 3 ½ hs, durante la cocción remoje la paleta con agua para evitar que se seque.
5. Una vez cocida deshuese y enrolle en papel film.
6. En una sartén caliente con aceite de oliva, grasa de pato y cuero de panceta cocine las verduras cortadas en brunoise junto con los dientes de ajo con piel. Cocine unos minutos e incorpore los porotos, el laurel y el tomillo. Cocine durante 5 min y vierta el agua de remojo de los porotos. Agregue luego la cebolla con los calvos de olor y cocine durante 1 ½ hs a fuego lento.

Presentación

1. En un plato servir un colchón de porotos con los hinojos, encima coloque dos rodajas de cordero salsee con el jugo de cocción y decore con perejil.