- Guarnición aromática
- Paleta de cordero 1 Unidad
- Vino blanco 1/2 Botella
- Apio 2 Tallos
- Cebolla 1 Unidad
- Aceite de oliva 2 cdas.
- Zanahorias 2 Unidades
- Hinojos 2 Unidades
- Ajo 1/4 Cabeza
- Guarnición aromática
- Retire el exceso de grasa de la paleta de cordero y haga pequeñas incisiones.
- Corte los ajos y aplaste con cáscara.
- Corte en cuartos las zanahorias y luego en cubos.
- Separe las hojas de apio del tronco, pele la cebolla y pique todo groseramente.
- Corte los hinojos en cuartos y retire el tronco interno de ser necesario.
- Guiso de porotos blancos
- Remoje los porotos durante 8hs aprox.
- Cuele y reserve el agua.
- Pique en brunoise la media cebolla, la zanahoria y la cebolla de verdeo.
- Armado
- Coloque en una placa la zanahoria, el apio, la cebolla y los hinojos. Incorpore el aceite de oliva.
- Coloque por encima de las verduras la paleta.
- Coloque el ajo debajo de la paleta y vierta por encima el vino blanco.
- Cocine en el horno a 150° por 3 ½ hs, durante la cocción remoje la paleta con agua para evitar que se seque.
- Una vez cocida deshuese y enrolle en papel film.
- En una sartén caliente con aceite de oliva, grasa de pato y cuero de panceta cocine las verduras cortadas en brunoise junto con los dientes de ajo con piel. Cocine unos minutos e incorpore los porotos, el laurel y el tomillo. Cocine durante 5 min y vierta el agua de remojo de los porotos. Agregue luego la cebolla con los calvos de olor y cocine durante 1 ½ hs a fuego lento.
- Presentación
- En un plato servir un colchón de porotos con los hinojos, encima coloque dos rodajas de cordero salsee con el jugo de cocción y decore con perejil.
