Receta de Paleta de cordero e hinojos confitados

Chez Christophe por

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  • Guarnición aromática
  • Paleta de cordero 1 Unidad
  • Vino blanco 1/2 Botella
  • Apio 2 Tallos
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Hinojos 2 Unidades
  • Ajo 1/4 Cabeza
  • Guarnición aromática
  • Retire el exceso de grasa de la paleta de cordero y haga pequeñas incisiones.
  • Corte los ajos y aplaste con cáscara.
  • Corte en cuartos las zanahorias y luego en cubos.
  • Separe las hojas de apio del tronco, pele la cebolla y pique todo groseramente.
  • Corte los hinojos en cuartos y retire el tronco interno de ser necesario.
  • Guiso de porotos blancos
  • Remoje los porotos durante 8hs aprox.
  • Cuele y reserve el agua.
  • Pique en brunoise la media cebolla, la zanahoria y la cebolla de verdeo.
  • Armado
  • Coloque en una placa la zanahoria, el apio, la cebolla y los hinojos. Incorpore el aceite de oliva.
  • Coloque por encima de las verduras la paleta.
  • Coloque el ajo debajo de la paleta y vierta por encima el vino blanco.
  • Cocine en el horno a 150° por 3 ½ hs, durante la cocción remoje la paleta con agua para evitar que se seque.
  • Una vez cocida deshuese y enrolle en papel film.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva, grasa de pato y cuero de panceta cocine las verduras cortadas en brunoise junto con los dientes de ajo con piel. Cocine unos minutos e incorpore los porotos, el laurel y el tomillo. Cocine durante 5 min y vierta el agua de remojo de los porotos. Agregue luego la cebolla con los calvos de olor y cocine durante 1 ½ hs a fuego lento.
  • Presentación
  • En un plato servir un colchón de porotos con los hinojos, encima coloque dos rodajas de cordero salsee con el jugo de cocción y decore con perejil.
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