RECETA

Receta de Paillard rellena con salsa atomatada y gallete de batata con salteado de berenjenas

Ingredientes


Decoración
  • Aceite neutro Cantidad necesaria
  • Albahaca 10 Hojas

Farce mousseline de carne
  • Recortes de carne  
  • Claras 2 Unidades
  • Crema de leche 100 cc
  • Sal y Pimienta A gusto

Gallete de batata
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Manteca 200 g
  • Ajo 1 Diente
  • Batatas 2 Unidades

Paillard

Relleno
  • Akusai 6 Hojas
  • Nabo 1 Unidad

Salsa
  • Sal A gusto
  • Tomates perita 6 Unidades
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Azúcar Una pizca
  • Vino blanco 150 cc

Salteado de berenjenas
  • Tomates 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Berenjena 1 Unidad
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Tomillo 1 Rama

Tomates confitados
  • Tomillo 1 Rama
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Tomates 6 Unidades
Paillard rellena con salsa atomatada y gallete de batata con salteado de berenjenas

Preparación de la receta

  1. Realice un corte al lomo por la mitad sin llegar a separarla.
  2. Practique cortes superficiales a lo largo de la carne.
  3. Disponga la carne entre dos film y aplaste con una maza de cocina del centro hacia afuera hasta obtener el grosor deseado
  4. Emprolije los bordes hasta obtener un rectángulo de carne.
  5. Salar y reservar en la heladera.
  6. Reserve los recortes para la mousseline.

Farce mousseline de carne

  1. Procese los recortes de carne reservada.
  2. Añada las claras y continúe procesando
  3. Incorpore la crema de leche. Salpimiente.
  4. Pase a través de un tamiz de malla fina.
  5. Reserve en la heladera.

Relleno

  1. Corte el nabo y la zanahoria en finas láminas con la ayuda de una mandolina.
  2. Blanquee la espinaca y el akusay en abundante agua salada durante dos minutos.
  3. Refresque en agua helada.
  4. Recorte las nervaduras de las hojas.

Armado

  1. Acomode las hojas de akusay sobre un film.
  2. Esparza una fina capa de farce, encima coloque la paillard de lomo.
  3. Sale la carne y disponga las laminas de nabo, las hojas de espinaca y por último las láminas de zanahoria.
  4. Arrolle con la ayuda del film, finalmente envuelva con el film.
  5. Por último envuelva con un lienzo y ate los extremos con un hilo de algodón.
  6. Cocine en abundante caldo de carne durante 15 minutos.
  7. Reserve en el caldo hasta su consumición.

Gallete de batata

  1. Pele y corte las batatas a pelo de 2 mm de espesor.
  2. Corte la cebolla doble ciselado.
  3. Pique el ajo
  4. Clarifique la manteca.
  5. En un bowl mezcle las batatas con 1 cucharada de manteca clarificada, el ajo, la sal, la pimienta y la cebolla.
  6. Pincele el fondo de una placa y el interior de un aro cortapastas.
  7. Disponga el aro sobre la placa y rellene el interior del molde con las batatas.
  8. Cocine en el horno caliente (180ºC) hasta que la superficie se vea dorada.

Salteado de berenjenas

  1. Corte la berenjena en macedonia (cubos de 5 x 5 mm)
  2. Corte el tomate en concassé.
  3. Pique el ajo.
  4. Desgrane el tomillo.
  5. En una sartén con aceite de oliva saltee las berenjenas hasta que tiernicen.
  6. Agregue el ajo, la sal, la pimienta y saltee unos minutos más
  7. Aromatice con el tomillo y añada el tomate.

Tomates confitados

  1. Pele los tomates, corte en gajos y despepite.
  2. Disponga los tomates, el ajo y el tomillo en una platina y rocíe con aceite de oliva.
  3. Cocine lentamente en el horno a 80ºC, durante 4 a 6 horas.
  4. Procese los tomates.

Salsa

  1. Pele los tomates, corte en gajos y despepite.
  2. Pele los dientes de ajo.
  3. Disponga los tomates en una sauteause con el ajo, vino, la sal, el azúcar y la salsa tabasco.
  4. Deje cocinar a fuego suave hasta que los tomates se deshagan.
  5. Pase por un colador chino y mezcle con el puré de tomates confitados.

Decoración

  1. En una sartén caliente el aceite a 150ºC y fría las hojas de albahaca.
  2. Escurra sobre papel absorbente

Presentación

  1. En el costado de un plato disponga la paillar de lomo fileteada, en el centro la gallette de batata, alrededor el salteado de berenjenas.
  2. Acompañe con la salsa y decore con las hojas de albahaca fritas.

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