Receta de Paillard rellena con salsa atomatada y gallete de batata con salteado de berenjenas

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  • Decoración
  • Aceite neutro Cantidad necesaria
  • Albahaca 10 Hojas
  • Farce mousseline de carne
  • Recortes de carne  
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Claras 2 Unidades
  • Crema de leche 100 cc
  • Relleno
  • Nabo 1 Unidad
  • Akusai 6 Hojas
  • Realice un corte al lomo por la mitad sin llegar a separarla.
  • Practique cortes superficiales a lo largo de la carne.
  • Disponga la carne entre dos film y aplaste con una maza de cocina del centro hacia afuera hasta obtener el grosor deseado
  • Emprolije los bordes hasta obtener un rectángulo de carne.
  • Salar y reservar en la heladera.
  • Reserve los recortes para la mousseline.
  • Farce mousseline de carne
  • Procese los recortes de carne reservada.
  • Añada las claras y continúe procesando
  • Incorpore la crema de leche. Salpimiente.
  • Pase a través de un tamiz de malla fina.
  • Reserve en la heladera.
  • Relleno
  • Corte el nabo y la zanahoria en finas láminas con la ayuda de una mandolina.
  • Blanquee la espinaca y el akusay en abundante agua salada durante dos minutos.
  • Refresque en agua helada.
  • Recorte las nervaduras de las hojas.
  • Armado
  • Acomode las hojas de akusay sobre un film.
  • Esparza una fina capa de farce, encima coloque la paillard de lomo.
  • Sale la carne y disponga las laminas de nabo, las hojas de espinaca y por último las láminas de zanahoria.
  • Arrolle con la ayuda del film, finalmente envuelva con el film.
  • Por último envuelva con un lienzo y ate los extremos con un hilo de algodón.
  • Cocine en abundante caldo de carne durante 15 minutos.
  • Reserve en el caldo hasta su consumición.
  • Gallete de batata
  • Pele y corte las batatas a pelo de 2 mm de espesor.
  • Corte la cebolla doble ciselado.
  • Pique el ajo
  • Clarifique la manteca.
  • En un bowl mezcle las batatas con 1 cucharada de manteca clarificada, el ajo, la sal, la pimienta y la cebolla.
  • Pincele el fondo de una placa y el interior de un aro cortapastas.
  • Disponga el aro sobre la placa y rellene el interior del molde con las batatas.
  • Cocine en el horno caliente (180ºC) hasta que la superficie se vea dorada.
  • Salteado de berenjenas
  • Corte la berenjena en macedonia (cubos de 5 x 5 mm)
  • Corte el tomate en concassé.
  • Pique el ajo.
  • Desgrane el tomillo.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las berenjenas hasta que tiernicen.
  • Agregue el ajo, la sal, la pimienta y saltee unos minutos más
  • Aromatice con el tomillo y añada el tomate.
  • Tomates confitados
  • Pele los tomates, corte en gajos y despepite.
  • Disponga los tomates, el ajo y el tomillo en una platina y rocíe con aceite de oliva.
  • Cocine lentamente en el horno a 80ºC, durante 4 a 6 horas.
  • Procese los tomates.
  • Salsa
  • Pele los tomates, corte en gajos y despepite.
  • Pele los dientes de ajo.
  • Disponga los tomates en una sauteause con el ajo, vino, la sal, el azúcar y la salsa tabasco.
  • Deje cocinar a fuego suave hasta que los tomates se deshagan.
  • Pase por un colador chino y mezcle con el puré de tomates confitados.
  • Decoración
  • En una sartén caliente el aceite a 150ºC y fría las hojas de albahaca.
  • Escurra sobre papel absorbente
  • Presentación
  • En el costado de un plato disponga la paillar de lomo fileteada, en el centro la gallette de batata, alrededor el salteado de berenjenas.
  • Acompañe con la salsa y decore con las hojas de albahaca fritas.
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