Receta de Óvalos de Chocolate y Avellanas

Los Clásicos de Gross por

Chocolate, Avellanas
8
Complicado
120 min.
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  • Relleno
  • En una sartén, colocar el azúcar y hacer un caramelo a seco, revolviendo con una cuchara de madera.
  • Cuando haya tomado color, incorporar la mantequilla y mezclar hasta fundir.
  • Luego agregar las bananas cortadas en rodajas. Cocinar por 2 minutos, dejar enfriar y procesar.
  • Mousse de chocolate
  • Fundir a baño maría el chocolate semi-amargo y mezclar con la pasta de avellanas. Reservar.
  • En un tazón de acero, mezclar las yemas con el agua y el azúcar impalpable, utilizando un batidor de alambre.  
  • Llevar este tazón a baño maría y, sin de dejar de revolver con el batidor, cocinar hasta montar y obtener la textura de un sabayón.
  • Volcar este sabayón en la cuba de una batidora eléctrica y trabajar con globo a máxima velocidad.
  • Cuando la preparación esté bien espumosa, trasladarla a otro tazón y añadir el chocolate fundido con la pasta de avellanas.
  • Incorporar la crema a medio punto junto con el licor de naranja. Mezclar con batidor hasta unir la preparación.
  • Colocar la mezcla en una manga y llenar la mitad de cada uno de los moldes individuales de silicona.
  • Luego incorporar con manga un poco del relleno de bananas. Terminar de rellenar los moldes con la mousse.  
  • Emprolijar con una espátula. Enfriar primero en la nevera y después en el congelador, hasta que se endurezca por completo.
  • Base crocante
  • Triturar el trigo inflado con la mano. En un tazón, colocar copos del trigo inflado con el chocolate con leche fundido y la pasta de avellanas.
  • Llevar esta preparación a cinturas individuales -en este caso, gotas- y moldear una base de 5 mm en cada molde.
  • Llevar al frío y reservar.
  • Baño
  • En una olla, calentar la crema de leche, el agua, el azúcar y el cacao. Dejar cocinar hasta alcanzar los 103°.
  • Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta que disminuya la temperatura.
  • Hidratar la gelatina en el agua. Cuando el almíbar haya bajado la temperatura, pero aún esté lo suficientemente caliente, mezclarlo con la gelatina para fundir.
  • Reservar.
  • Armado
  • Bañar lo óvalos congelados con abundante baño 103° sobre una reja. Montar cada óvalo bañado sobre una base crocante.  
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