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Ostras gratinadas en sabayon de champagne y azafrán y crema de zanahorias - El Gourmet

Receta de Ostras gratinadas en sabayon de champagne y azafrán y crema de zanahorias

Cocineros en juego por

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  • Ostras vivas 2 Unidades
  • Crocantes de chocolate
  • Cacao 300 g
  • Pollo caramelizado
  • Pomelos rosados 2 Unidades
  • Sabayón
  • Echalotte 1 Unidad
  • Ajo 1 Diente
  • Azafrán en hebras 1 cdita.
  • Ciboulette picado 3 cdas.
  • Yemas 2 Unidades
  • Agua 1 cda.
  • Azafrán manchego 1 Cápsula
  • Manteca blanda 100 grs.
  • Champaña brut a temperatura ambiente 150 cc
  • Tamagonoatsuyaki
  • Shari 2 g
  • Cepille las ostras, seque y ábralas, reserve el agua que contienen.
  • Separe el molusco de las valvas y reserve por separado.
  • En una cacerola con agua agregue el líquido de las ostras y cocine levemente los moluscos.
  • Guarnición
  • Blanquee las espinacas, escurra bien y pique groseramente.
  • Pique finamente el ajo.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee el ajo.
  • Agregue la espinaca.
  • Sabayon
  • Pique finamente el ciboulette.
  • Corte el echalotte en brunoise.
  • En una cacerola reduzca el champagne con el ajo, el echalotte y los azafranes.
  • Bata las yemas con agua sobre un baño María hasta que espesen.
  • Incorpore poco a poco la preparación anterior.
  • Agregue la manteca para emulsionar.
  • Aromatice con el ciboulette.
  • Armado
  • Ralle el queso con la parte gruesa del rallador.
  • Cubra una platina con sal gruesa.
  • Acomode encima las valvas, rellene cada una con un poco de espinaca, encima un molusco, cubra con el sabayon y el parmesano.
  • Gratine en el horno.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva espinacas, disponga encima 4 ostras y a los costados quenelles de puré de zanahorias.
  • Acompañe con la salsa.
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