Receta de Osobuco braseado con tomates especiados y pasas

Gourmand: Fernando Trocca por

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  • Cebollas 2 Unidades
  • Vino blanco 1 L
  • Laurel 2 Hojas
  • Caldo de verduras 1/2 L
  • Manteca fría 2 cdas.
  • Hierbas frescas 1 Bouquet
  • Ajo 2 Dientes
  • Canela en rama 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Apio 1/2 Planta
  • Zanahorias 3 Unidades
  • Harina 3 cdas.
  • Osobuco con el hueso 4 Unidades
  • Cebolla de verdeo 3 Tallos
  • Ate alrededor los osobucos con hueso y de tres dedos de altura aproximadamente, sazone con sal y pimienta de ambos lados, luego páselos por harina también de ambos lados.
  • Pele y corte las cebollas en brunoise.
  • Corte el apio en brunoise.
  • Pele los ajos y píquelos.
  • Pele las zanahorias y córtelas en cuartos y luego en finas laminas.
  • Tomates especiados
  • Pele y corte la cebolla en brunoise.
  • Pele el ajo y corte en cuartos.
  • Lleve una cacerola al fuego con aceite de oliva, una vez caliente incorpore el ajo y una vez dorado levemente agregue la cebolla junto con el laurel y la canela, cuando la cebolla este transparente añada los tomates concasse, saltee unos minutos e incorpore el azúcar, vinagre de jerez, ralladura de lima, el anís y las pasas de uva, mezcle y sazone con sal, pimienta y extracto de tomates, mezcle nuevamente y luego de unos minutos de cocción desglace con vino blanco. Cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
  • Armado
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle los osobucos de ambos lados.
  • Luego de sellarlos colóquelos en una placa.
  • En la misma sartén donde cocino la carne saltee unos minutos las verduras anteriormente cortadas junto con las hojas de laurel, las hierbas frescas (tomillo, romero y orégano) y la canela, una vez tiernas desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y luego vierta la preparación en la placa junto con el osobuco y el caldo, sazone con sal y pimienta, cubra bien la placa con papel aluminio y lleve al horno precalentado, bracéelos a fuego lento durante 3 a 4 horas aproximadamente.
  • Transcurridas las horas de cocción retire del horno y reserve por separado los jugos de la cocción y las verduras.
  • Coloque el jugo de la cocción reservado de la carne en una cacerola y lleve a fuego hasta reducirlo. Una vez que la salsa esta espesa incorpore fuera del fuego la manteca fría y mezcle hasta disolverla.
  • Por otro lado y en otra cacerola, caliente las verduras reservadas a fuego medio.
  • Presentación
  • Sirva en el centro de un plato las verduras, salsee con la salsa de los jugos de la cocción y acompañe con los tomates especiados.
  • Decore con unas ramas de romero y perejil picado.
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