Bride las piezas de osobuco los cuales deben tener un alto aproximadamente de 4 a 5cm, condimente de ambos lados con sal y pimienta y páselos por harina.
Pele las cebollas y córtelas en dados.
Quite la piel que recubre la cabeza de ajo y luego córtela al medio.
En una cacerola con abundante agua con sal cocine las papas y calabaza hasta que estén tiernas, luego realice un puré bien fino.
Condimente el puré con pimienta y agregue la manteca, lleve a un fuego suave y mezcle hasta fundir la manteca.
Armado
En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle las piezas de osobuco de ambos lados. Una vez sellados retírelos y acomódelos dentro de una placa, perfume con romero, tomillo y piel de naranja.
En la misma sartén con los jugos de la carne saltee los vegetales anteriormente cortados hasta que se doren levemente. Terminada la cocción incorpore los vegetales a la placa con las piezas de osobuco, agregue la estrella de anís, la canela en rama y por ultimo añada el vino blanco y caldo de verduras, cubra la placa con papel aluminio sellando los bordes y cocine en horno medio durante aproximadamente 2 a 3 horas. Transcurrida 1 ½ hora abra y de vuelta las piezas de osobuco.
Terminada la cocción retire el osobuco y cuele los líquidos. Vuelque el líquido obtenido dentro de una cacerola y reduzca a fuego mínimo, una vez que rompa hervor incorpore una cucharada de manteca fría y bata hasta emulsionar, por ultimo espolvoree con perejil picado y retire del fuego.
Presentación
Sirva en un plato una porción de la guarnición y luego acomode sobre el puré una pieza de osobuco, salsee con la salsa reducida.
