Receta de Opera de chocolate bitter con sorbet de frutos del bosque

Alta Cocina por

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  • Sorbet de frutos del bosque
  • Jugo de limón 1/2 Unidad
  • Glucosa 50 grs.
  • Frutos del bosque 200 g
  • Almíbar 200 cc
  • Varios
  • Hojas de chocolate  
  • Salsa de vainilla  
  • Salsa de frambuesas  
  • Sorbet de frutos del bosque
  • En un bowl coloque los frutos del bosque, añada el almíbar, el limón, la glucosa y mezcle bien.
  • Coloque la mezcla en una máquina de helados, tape y deje trabajar.
  • Opera de chocolate
  • Bata las yemas de huevo a blanco, añada el almíbar y bata hasta lograr una masa bomba.
  • Derrita el chocolate cobertura a baño maría.
  • En un bowl coloque la manteca, añada el cacao y mezcle bien.
  • Añada el chocolate, la masa bomba y mezcle bien.
  • Agregue el merengue de a poco con movimientos envolventes.
  • Por último agregue la crema chantilly y coloque en una manga.
  • Rellene un molde rectangular cubierto con film hasta ¾ parte.
  • Ganache de chocolate
  • Pique el chocolate y coloque en un bowl.
  • Hierva en una cacerola la crema a fuego suave, luego vaciar sobre el chocolate.
  • Revuelva con una espátula hasta derretir el chocolate y quede todo bien incorporado.
  • Deje entibiar y reservar.
  • Armado
  • Cubra la superficie del molde con la opera de chocolate con ganache y refrigere.
  • Una vez listo, corte con un cuchillo pasado por agua caliente, tajadas de 6 cm. de largo.
  • Mousse de chocolate blanco al jengibre
  • Pele y pique el jengibre.
  • Bata las yemas junto con el azúcar a blanco
  • Hidrate la gelatina en agua fría.
  • Corte el chocolate blanco en trozos.
  • En una olla al fuego coloque la crema de leche, añada el jengibre y deje durante 20´hasta lograr una infusión.
  • Añada el chocolate y la gelatina a la crema y bata bien.
  • Luego incorpore a las yemas, bata bien, y enfríe a baño maría invertido.
  • Cuando esté fría agregue la crema chantilly.
  • Presentación
  • Coloque la opera de chocolate en el centro del plato.
  • Acompañe con 2 quenelles de mousse de chocolate blanco, una bocha de helado, y decore con salsa de frutilla, de vainilla y hojas de chocolate.
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