Receta de Ojo de bife en costra de ajo, caponata con salsa de jugo ligado y chips de vegetales

ABC Gourmet por

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  • Chips de vegetales
  • Mandioca 1 Unidad
  • Aceite de maíz Cantidad necesaria
  • Bride el ojo de bife, y condimente con sal y pimienta.
  • Caponata
  • Retire las semillas de la berenjena y el tomate, luego corte en cubos.
  • Corte de la misma manera el apio y la cebolla.
  • Corte en fina juliana la albahaca.
  • En una sartén con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el apio, condimente con sal.
  • Agregue la berenjena cocine por unos minutos e incorpore el tomate. Condimente con sal y pimienta.
  • Añada el azúcar, desglase con el aceto y cocine hasta que las verduras estén tiernas.
  • Minutos antes de terminar la cocción agregue las aceitunas junto con la albahaca, los piñones y las alcaparras.
  • Chips de vegetales
  • Pele la mandioca y corte en finas laminas con al mandolina.
  • En una olla con abundante aceite caliente, fría.
  • Retire y escurra sobre papel absorbente. Condimente con sal y pimienta.
  • Jugo de ternera
  • En una olla con manteca y aceite caliente, cocine a fuego bajo los huesos junto con los recortes hasta que caramelicen durante 20 minutos aproximadamente.
  • Desglase con agua cubriendo toda la preparación y deje reducir hasta casi llegar a seco.
  • Repita el procedimiento, agregue el echalotte ciselado, el ajo y el tomillo. Deje reducir hasta la mitad.
  • Salsa
  • En una olla, caliente el jugo de ternera, agregue el tomillo junto con el romero cortados finamente. Condimente con sal y pimienta. Agregue el roux y mezcle para espesar.
  • Armado
  • En una sartén con aceite de oliva y manteca caliente, selle el ojo de bife, luego termine la cocción en el horno a 160°C.
  • Retire y deje reposar en papel aluminio por 10 minutos.
  • Quite el bridado y pase por el ajo seco en escamas.
  • Corte en rodajas.
  • Presentación
  • Sirva en un plato las rodajas de ojo de bife y acompañe con la caponata, la salsa y decore con los chips de mandioca.
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