Receta de Ojo de bife, caracú y endibias

1. Corte un medallón de carne y condimente con sal.
2. En una sartén con manteca selle la carne.
3. Termine la cocción en el horno.

Guarnición I

1. Pele las échalotes.
2. En una cacerola con manteca confite laas échalotes.
3. Condimente con sal y tomillo
4. Deje cocinar a fuego lento.

Guarnición II

1. Corte la base de las endibias en ruedas hasta la mitad de las mismas.
2. En una sartén con manteca saltee las endibias.
3. Délas vuelta y condimente con sal.
4. Deglase con el fondo de carne y agua.
5. Deje reducir y perfume con el tomillo.

Salsa

1. Ralle la cáscara de la naranja.
2. Saque el tuétano del caracú y corte en rodajas.
3. Reserve.
4. Pique finamente las échalotes.
5. En una cacerola con manteca dore las échalotes.
6. Agregue la cáscara de la naranja.
7. Flambee con el cognac.
8. Deglase con el vino y deje reducir a 3/4 de su volumen.
9. Agregue el fondo, deje reducir y añada el caracú.
10. Deje cocinar hasta que el caracú se tiernice.

Presentación

1. En el costado de un plato sirva échalotes confitadas y endibias.
2. En el centro del plato, la carne fileteada y moje con la salsa.
3. Termine con pimienta negra recién molida.