Receta de Nigiri de piel de salmón con mango

Salsa agridulce

1. En una sartén coloque fondo de pescado, salsa de soja, hondashi y azúcar.
2. Mezcle bien y deje reducir hasta que todo quede bien disuelto.

Piel de salmón Caramelizada

1. Corte la cabeza del salmón, Retire la penca y luego quite el costillar, retire las espinas con ayuda de una pinza. Haga un corte longitudinal para separar la panza del lomo. Retire la piel con 3 mm de carne. Corte la piel de salmón en rectángulos de 2. cm x5cm.
2. En una sartén con aceite neutro coloque la piel de salmón, del lado de la piel, dore de ambos lados.
3. Retire el aceite de la sartén.
4. Desglase con mirín y agregue un poco de salsa agridulce.
5. Deje reducir durante 40 –50 segundos y retire.
6. Corte la piel de salmón en 8 rectángulos de 2 cm cada uno.

Armado

1. Corte el mango verde, retire la piel y corte 8 rectángulos de 1 cm x 4 cm.
2. Corte el alga obi-nori con una tijera en cintas de 1 cm de ancho.
3. Arme 8 bollitos de arroz de 3cm x 1, 5 cm de alto x 1 cm de ancho aproximadamente, ayudándose con agua.
4. Tome la piel del salmón, unte con el dedo con wasabi, encima coloque el bollito de arroz y de vuelta y por encima de la piel coloque el mango.
5. Ate con una cinta de alga obi- nori.

Presentación

1. Acomode 8 piezas de nigiri en un plato a 45°.
2. Acompañe con wasabi y jengibre. Decore con una hoja baran o una hoja imitación de caña de bambú.