- En una sartén caliente con manteca selle la paleta de cordero previamente cortada en cubos. Una vez dorada retire y reserve.
- En la misma sartén agregue manteca y una vez fundida incorpore la cebolla cortada en brunoise, una vez transparente agregue el apio cortado en brunoise, cuando el apio este tierno incorpore la panceta cortada en lardon junto con el tomate perita en concasse, mezcle y desglace con vino blanco, cocine durante 3 minutos mas, hasta que se evapore el alcohol, luego agregue la carne de cordero previamente sellada y reservada, el fondo oscuro de cordero, el bouquet garni, el diente de ajo ecrase, sal y pimienta, cocine durante 3 horas a fuego lento.
- Guarnición
- Pele la zanahoria, el nabo, las cebollas grelot y la papa.
- Corte el nabo en cuartos y luego tornee con la ayuda de un cuchillo dando forma de gajo, coloque en un plato junto con una nuez de manteca, y sazone con azúcar, sal y pimienta, luego cubra con papel film al contacto y lleve al microondas durante 2 minutos a potencia máxima, repita el procedimiento durante 2 o 3 veces, hasta que este tierno.
- Proceda del mismo modo con las cebollas, la papa y las zanahorias.
- Armado
- Trascurridas las 3 horas de cocción de la carne incorpore los nabos junto con las chauchas rollizas, las zanahorias, las papas y las cebollas grelot, cocine durante 5 a 10 minutos y agregue las arvejas frescas, cocine durante 10 minutos mas.
- Presentación
- Sirva en un plato hondo una porción del navarin de cordero printanier.
