RECETA

Receta de Napoleón de cangrejo y tomates confit

Ingredientes

  • Queso blanco 100 g
  • Carne de centolla 500 g
  • Sal A gusto
  • Ciboulette 1 cda.
  • Cilantro 1 cda.
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Limón 1 Unidad
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Pimienta de Cayena A gusto

Aceite verde
  • Aceite de oliva 100 cc
  • Sal Una pizca
  • Cilantro 20 Cantidad necesaria
  • Ciboulette 1 cda.

Aderezo

Bebida sugerida
  • Vino Chardonnay Roble  

Decoración

Guarnición
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cdita.
  • Huevos de codorniz 4 Unidades

Tomates confit
  • Azúcar 1 cda.
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Tomillo 2 Ramas
  • Ajo 2 Dientes
  • Tomates perita 8 Unidades
  • Sal A gusto
Napoleón de cangrejo y tomates confit

Preparación de la receta

  1. Pique la carne de la centolla groseramente.
  2. Exprima el limón y exprima la cáscara.
  3. Pique el ciboulette y el cilantro.
  4. En un bowl mezcla la carne de centolla, el jugo de limón, pimienta de Cayena, el ciboulette, la salsa Tabasco, la ralladura de limón, sal, aceite de oliva y el cilantro.
  5. Agregue el queso y mezcle bien.

Tomates confit

  1. Corte los tomates al medio y retire las semillas.
  2. Corte el ajo en láminas.
  3. Desgrane el tomillo.
  4. Disponga las mitades de tomate sobre una placa forrada con papel aluminio.
  5. Espolvoree con azúcar, las láminas de ajo, sal, tomillo y el aceite de oliva.
  6. Cocine en horno bajo durante 1 hora aproximadamente.
  7. A mitad de la cocción dé vuelta los tomates.

Armado

  1. En un aro moldeador disponga tomates en la base, encima una porción generosa de la mezcla de centolla.
  2. Cubra la superficie con más tomates.

Aderezo

  1. En una sartén prepare un almíbar ligero con el azúcar y el aceto balsámico.

Aceite verde

  1. Procese el cilantro, el ciboulette, sal y el aceite de oliva.

Guarnición

  1. En una sartén caliente con aceite de oliva cocine los huevos de codorniz.
  2. Condimente con sal y pimienta.

Decoración

  1. En una cacerola prepare un caramelo claro con el azúcar, la glucosa y el agua.
  2. Vierta sobre un silpat y esparza el caramelo con la ayuda de una espátula.
  3. Tome pequeñas porciones de caramelo y estire con la mano para obtener una lámina fina para darle la forma deseada.

Presentación

  1. En el centro de un plato desmolde en Napoleón, encima un huevo de codorniz.
  2. Salsee los bordes con el aceite verde y el aderezo de aceto.
  3. Decore con las figuras de caramelo.

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